Bijlage 4 Rapportage inschatting levensvatbaarheid horecafunctie A24.001178

•

In die tijd zal er niet of nauwelijks ruimte zijn voor bedrijven om te investeren in een nieuwe inrichting of concept.

Hetgeen herstel van de horecasector verder zal bemoeilijken is de hoge uitstroom van gekwalificeerd horecapersoneel. Het personeelstekort had reeds eind 2019 een recordhoogte bereikt, daarna zijn juist als gevolg van de baanonzekerheid veel medewerkers in de loop van 2020 en 2021 hun heil in andere sectoren gaan zoeken. Ook in de perioden tijdens de Coronacrisis waar er weer relatief bezien ongehinderd ondernomen kon worden, werden de tekorten aan personeel al zichtbaar. Veel horecabedrijven werken met aangepaste (krappere) openingstijden, omdat zij onvoldoende personeel tot hun beschikking hebben. Het tekort aan horecapersoneel zal ertoe leiden dat er minder omzet gedraaid zal kunnen worden dan op basis van de vraag naar horecadiensten sprake van zou kunnen zijn. Een ander effect van de krapte van de factor arbeid binnen de horeca is dat veel ondernemers zich genoodzaakt voelen het salaris per uur substantieel te verhogen om medewerkers te behouden of juist aan te trekken. Stijgingen van de gemiddelde loonvoet van 5 tot 10% in 2022 zijn geen uitzonderingen geweest. Ter indicatie: dat betekent op het winstniveau van de onderneming dat al snel een derde of meer van de winst (van waaruit het ondernemersinkomen genoten wordt) verdampt. Tot slot wordt opgemerkt dat de sterke inflatie van 2021 en begin 2022 juist voor de horeca als sector extra vervelend is.

Het prijsbewustzijn over horecaproducten (prijs van een pilsje, koffie, frietje) is groot waardoor consumenten gevoelig zijn voor prijsverhogingen. De grondstofprijzen van horecabedrijven stijgen echter zo mogelijk nog harder dan die van andere sectoren waardoor prijsstijgingen onvermijdelijk zijn. Dit zal vervolgens tot een afname van de vraag leiden en/of tot een situatie leiden waarin kostenstijgingen onvoldoende doorbelast worden aan de consument en dus ten koste van de winstgevendheid gaan.

29

9 BIJLAGE 2: MEEST GEEIGEND HORECACONCEPT Onderstaande uitwerking geldt als een nadere uitwerking van het in paragraaf 5.2 gepresenteerde horecaconcept. Het café-restaurant wordt relatief ruim opgezet: je bent aan het recreëren/ontspannen, dan wil je niet als je je stoel naar achter schuift meteen in botsing komen met je achterbuurman- of vrouw. Ook wil je langs de hoofden van andere gasten zelf wat van het uitzicht mee kunnen krijgen. De (richtinggevende) capaciteit wordt in het volgende hoofdstuk toegelicht. De horecavoorziening dient qua niveau en uitstraling passend te zijn bij de doelgroepen, het gebouw en omgeving. Een modern interieur ligt dan ook voor de hand. Eenvoudig serviesgoed volstaat in de warme en moderne omgeving, muziek beperkt zich tot zachte achtergrondklanken op rustige momenten. Naarmate de drukte toeneemt zorgen de gasten zelf en de gerechten voor de aankleding van de horecagelegenheid. Ook de uitstraling en de houding van de medewerkers is een uiterst belangrijk aspect om sfeer en herkenbaarheid uit te dragen en het concept tot een succes te maken. Vriendelijk, empathisch, behulpzaam en vrolijk zijn in dit concept net zo belangrijk, of misschien nog wel belangrijker dan professionaliteit en horecakennis. Het terras zal met smaakvolle parasols vanaf het voorjaar het café-restaurant aan accentueren.

Er zullen voorzieningen getroffen worden zodat het terras ook bij minder mooi weer een plek blijft om aangenaam te vertoeven en derhalve exploitabel blijft, hierbij dient gedacht te worden aan bijvoorbeeld het plaatsen van windschermen. Aangezien snelheid van handelen, c.q. het snel uitserveren van gerechten centraal staat om kosten efficiënt te opereren, dient de keuken op klassieke wijze georganiseerd te worden middels een sterk hiërarchische structuur van instrueren en aansturen. Gasten dienen niet geconfronteerd te worden met deze hectische en geluidsvolle omgeving, waardoor een gesloten keuken gepast is.

Marktsegmenten en doelgroepen De horeca-exploitatie van het café-restaurant richt zich op diverse doelgroepen die elkaar goed verdragen en complementair zijn aan elkaar. De doelgroepen zijn te verdelen in particulier en toeristisch. De particuliere markt is een zeer brede doelgroep waaronder onder andere de tweeverdieners, de startende werkende jonge mensen, kleine groepen (vrienden/families), jonge gezinnen met kinderen en 50+-ers (waaronder veel (vroeg) gepensioneerden) relevante subcategorieën zijn voor het concept. Specifiek op de vrijdag tot en met zondag zal er een behoefte zijn aan het in groepsverband dineren, al dan niet in een afgesloten ruimte. De toeristische markt bestaat nagenoeg volledig uit dagtoeristen. Het accent van de toeristische bezoeken wordt in de weekenden en zomermaanden veracht. Op doordeweekse dagen (buiten vakantieperioden) wordt een accent in bezoekfrequentie verwacht van 17:00 tot 20:00 uur. In het weekend en gedurende de zomermaanden en 30

vakanties is de bezoekfrequentie meer over de dag verspreid met het accent op de zaterdag – en zondag overdag en in de vroege avonduren. Er is een gemiddeld tot iets bovengemiddeld bestedingspatroon.

Assortiment en prijsstelling Het assortiment van het café-restaurant moet nauw aansluiten bij het gekozen concept, niveau en de doelgroepen van de horecavoorziening. Kernelementen van het aanbod van eten en drinken zijn laagdrempeligheid, toegankelijkheid, vers en gezond. De gewenste laagdrempeligheid vertaalt zich in een lage prijsstelling, de toegankelijkheid in gerechten die begrepen kunnen worden zonder een woordenboek ter hand te nemen. Biologisch enkel bij een aantal kernproducten (b.v. koffie en pannenkoeken) aangezien 100% biologisch onherroepelijk ten koste gaat van de betaalbaarheid van gerechten en dranken. Evenwel passen biologische ingrediënten en eventueel streekgebonden producten bij de connectie met de natuurlijke omgeving van het pand. De kaart bevat broodjes, tosti’s soepen, salades (zowel klein als groot) en volwaardige plategerechten. Voldoende aandacht gaat uit naar de wensen van kinderen. Pannenkoeken, naturel en met als belegopties kaas, appel, rozijnen, ijs, spek, ananas, vers seizoensfruit en een mix hiervan worden vers bereid. Op deze wijze kunnen ook recreanten met kleine en grote trek, alsmede inwoners uit de omgeving die op zoek naar een betaalbaar caférestaurant in de omgeving een passend en attractief aanbod gedaan worden. Er wordt niet gestreefd naar een kaart, 10 a 20 varianten volstaan.

Deze worden bereid middels een pannenkoekencarrousel waardoor dit het primaire keukenproces (bereiding van volwaardige maaltijden) niet verstoort. Wat betreft de dranken geldt het gebruikelijke koffie, thee, fris en bieraanbod. Enkele verse fruit/groentesappen en fair-trade en biologische koffie- en theevarianten passen goed in de heersende tijdsgeest. Hierbij geldt als uitgangspunt marktconforme prijzen, een iets lagere marge wordt voor lief genomen teneinde een kwalitatief hoogstaand en gezond product betaalbaar en toegankelijk te houden.

Bereidingswijze De voedingsmiddelen die gebruikt worden moeten vooral ‘vers’ en ‘zelfbereid’ uitstralen. Dit neemt niet weg dat een aanzienlijk deel van de producten als halffabricaat kan worden aangeleverd. Hierdoor is er verhoudingsgewijs minder productieruimte noodzakelijk en zal ook de post keukenpersoneel beperkt kunnen worden. De kwaliteit van alle gerechten en ingrediënten dient van gemiddeld niveau en iets daarboven te zijn.

Serviceniveau Het geboden serviceniveau staat in relatie tot het gekozen niveau van de horecavoorziening. Gezien het gewenste niveau en assortiment is voor het café-restaurant een gemiddeld serviceniveau gewenst, waarbij bediening aan tafel voor zich spreekt. Op de vloer zelf tussen de tafels en stoelen is altijd een aanspreekpunt aanwezig in de vorm van 31

medewerkers die af en aan lopen. Op rustige momenten zal het bedienend personeel zich niet terugtrekken bij de bar maar midden in het bedrijf als zichtbaar aanspreekpunt blijven fungeren. De exploitant zal zich moeten inspannen om een uitstekend team op te zetten, daar dit van groot belang wordt geacht voor het concept, de gewenste snelheid van handelen/uitserveren op deze bijzondere locatie en voor de omschreven doelgroepen. Voorzieningen voor de kleine medemens zijn voorhanden in de vorm van stoelen, potloden en kleurplaten, een aparte speelhoek hoeft niet perse maar kan wel.

Openingstijden Het café-restaurant is in de zomermaanden tenminste zes dagen in de week geopend, daarbuiten 5 dagen in de week. De richting voor de openingstijden is afgestemd op de doelgroepen, functies en omgeving: dagelijks van 11:00 tot circa 21:30 a 22:00 uur (o.a. afhankelijk van het seizoen en drukte).

Promotie en presentatie De exploitant dient met een sterke drive het café-restaurant op de kaart te zetten. Het concept dient in de eerste plaats zo sterk te zijn dat het imago van de horeca-exploitatie maatgevend is voor het uiteindelijke succes. Daarnaast zal een belangrijk onderdeel van de promotie dienen te bestaan uit het koesteren, ‘pamperen’ van de gasten die uit nieuwsgierigheid in het begin van de exploitatie het bedrijf bezoeken. Hiermee wordt herhalingsbezoek in de hand gewerkt, alsmede mond tot mond reclame. Voor het type bedrijf is dit de meest waardevolle promotievorm. Daarnaast dienen zeker in het begin in de promotie-inspanningen sterk ingezet te worden op de particuliere markt.

Exploitant/Personeel/organisatie/administratie Exploitant De exploitant dient niet zozeer een sterke conceptdenker te zijn, als wel een gastheer/vrouw pur sang. De menukaart is niet het meest spannende onderdeel van het bedrijf, ouderwetse gastvrijheid en inspelen op sport en spel potentie op het terrein dient dé toegevoegde waarde van de onderneming te zijn. In het verlengde van het voorgaande punt dient de exploitant een sterke motivator te zijn: zelf over het gastvrijheidsgen beschikken is 1, deze mentaliteit overbrengen op medewerkers vereist andere competenties. Zeker voor een horecabedrijf geldt dat de zwakste schakel de prestaties, specifiek de waarneming hiervan van het gehele bedrijf beïnvloedt. Tot slot dient de exploitant zowel kwaliteitsbewust en kostenbewust te opereren, iedere dag opnieuw. Immers, in combinatie met een scherpe prijsstelling zal een gebrek aan kostenbewustzijn de ondernemer al snel opbreken.

32

Personeel/organisatie Het beschikken over de juiste opleidingsvereisten biedt geen garantie voor succes, wanneer dit criterium als leidend gebruikt wordt bij de werving en selectie van personeel. Een juiste werkinstelling, gastgerichtheid en (in de keuken) methodisch en flexibel kunnen werken onder hoge tijdsdruk, zijn belangrijkere competenties. Het bedienend personeel is jong en heeft een frisse uitstraling en een hoge servicegraad. Enkele sleutelmedewerkers dragen meer ervaring en mensenkennis met zich mee. De dagelijkse leiding zal in handen zijn van de exploitant. De ondernemer zelf of de eerste medewerker bediening neemt in drukke tijden de parttime bedieningsmedewerkers op sleeptouw. In de keuken is er geen noodzaak om met een chef-kok te werken. De kaart dient afgestemd te zijn op het zelfstandig kunnen verrichten van handelingen door productiehulpen en zelfstandig werkende koks. Het concept is qua bereidingswijze dusdanig ingevuld, dat een bedieningsmedewerker in geval van nood geacht moet worden in staat te zijn om eenvoudige keukenhandelingen te kunnen verrichten. Er zal door de exploitant geïnvesteerd dienen te worden in mooie, kwaliteitsvolle, representatieve bedrijfskleding welke aansluit bij de te voeren huisstijl.

De opleidingskosten van personeel zullen vooral in termen van uren van vaste medewerkers uitgedrukt worden en niet zozeer in termen van een opleidingsbudget voor (externe) horeca-inhoudelijke opleidingen.

Inkoop/administratie Zoals aangegeven dient de exploitant kostenbewust te zijn, wat zich in de optiek van Expertisecentrum Horeca niet dient te uiten in een keuze voor ingrediënten van inferieure kwaliteit, maar door –zeker in de beginfase- zelf verantwoordelijk te zijn voor de “versinkoop” van bijvoorbeeld groenten en vlees en de dagprijzen van diverse leveranciers met elkaar te vergelijken. Hierdoor is het mogelijk om op dag-basis de beste deals te maken. Het kassa- en administratiesystemen dient het mogelijk te maken om op ieder gewenst moment de omzetresultaten en de samenstelling hiervan (per productgroep) te analyseren. Tevens dient kort na afloop van de maand een vereenvoudigde de winst- en verliesrekening opgesteld te kunnen worden op basis waarvan de exploitatie daar waar gewenst/noodzakelijk direct bij te sturen. Ook dient het kassasysteem mogelijkheden te bevatten om controle te houden op de verkoopadministratie.

33

10 BIJLAGE 3: INVESTERINGEN INTERIEUR EN TERRAS De in het huidige hoofdstuk gebruikte investeringsbedragen per m2 en stuksprijzen zijn gebaseerd op vele referentieprojecten en referentiecijfers (van investeringen in horecabedrijven) waarover Expertisecentrum Horeca beschikt. Per concept is sprake van een verschil in benodigde ruimte per gast: een zitplaats in een lunchroom neemt inclusief verkeersruimte minder ruimte in beslag dan die in een (luxe restaurant).

Café-restaurant, meest geëigend horecaconcept, verbouw huidig pand Omschrijving Inrichting publieksruimte (1) Keuken (2) Toiletgroepen (3) Overige ruimten (4) Terras (5) Klein inventaris (6) Keukengerei (7)

Aantal

Type

120

m2

30 10 20 200 85 1

m2 m2 m2 m2 couvert stuks

Prijs per m2/stuk

Totaal

800

€

96.000

3.500 1.250 500 250 200 30.000

€ € € € € €

105.000 12.500 10.000 50.000 17.000 30.000

€

320.500

Toelichting: 1) Het investeringsniveau omvat een weliswaar vrij eenvoudige edoch kwaliteitsvolle inrichting van plafond tot vloer, oftewel plafondafwerking, verlichting, meubilair en vloer. 2) In de prijs zijn inbegrepen de benodigde elektrotechnische aanleg, investering in keukenapparatuur/afzuiginstallatie en koel/vriescellen. 3) De investering betreft een volledige inrichting van de ruimte. 4) Overige ruimten (personeel, opslag): een basisinrichting met basisverlichting; 5) De investering betreft meubilair, verlichting, parasols, groenvoorziening en bedrijfsaanduidingen (bijvoorbeeld in de vorm van banieren). 6) Er is gerekend met een investering per couvert qua servies en bestek. 7) Voor keukengerei (potten, pannen, messen) is een stelpost van € 30.000,-aangehouden. N.B.: Verspreid over 2 verdiepingen is netto circa 180 m2 beschikbaar, deze is gelijk aan hetgeen marktconform is verdeeld over 120 m2 verdienend en 60 m2 niet verdienend oppervlak. Het aantal couvert is berekend door het verdienend oppervlak te delen door 1,4 (zitplaats per gast inclusief verkeersruimte), de uitkomst van deze som is vervolgens afgerond.

34

Café-restaurant, meest geëigend horecaconcept, nieuwbouwpand Omschrijving Inrichting publieksruimte (1) Keuken (2) Toiletgroepen (3) Overige ruimten (4) Terras (5) Klein inventaris (6) Keukengerei (7)

Aantal

Type

195

m2

40 15 40 200 140 1

m2 m2 m2 m2 couvert stuks

Prijs per m2/stuk

Totaal

800

€

156.000

3.500 1.250 500 250 200 30.000

€ € € € € €

140.000 18.750 20.000 50.000 28.000 30.000

€

442.750

N.B.: Verspreid over 2 verdiepingen is netto circa 290 m2 beschikbaar, deze is gelijk aan hetgeen marktconform is verdeeld over 195 m2 verdienend en 95 m2 niet verdienend oppervlak. Het aantal couvert is berekend door het verdienend oppervlak te delen door 1,4 (zitplaats per gast inclusief verkeersruimte), de uitkomst van deze som is vervolgens afgerond.

35

Lunchroom, verbouw huidig pand Omschrijving Inrichting publieksruimte (1) Keuken (2) Toiletgroepen (3) Overige ruimten (4) Terras (5) Klein inventaris (6) Keukengerei (7)

Aantal

Type

120

m2

30 10 20 200 100 1

m2 m2 m2 m2 couvert stuks

Prijs per m2/stuk

Totaal 800

€

96.000

3.500 1.250 500 250 200 30.000

€ € € € € €

105.000 12.500 10.000 50.000 20.000 30.000

€

323.500

N.B.: De investeringsgraad is voor een lunchroom vrijwel gelijk aan die van een caférestaurant. Verspreid over 2 verdiepingen is netto circa 180 m2 beschikbaar, deze is gelijk aan hetgeen marktconform is verdeeld over 120 m2 verdienend en 60 m2 niet verdienend oppervlak. Het aantal couvert is berekend door het verdienend oppervlak te delen door 1,2 (zitplaats per gast inclusief verkeersruimte), de uitkomst van deze som is vervolgens afgerond.

36

Lunchroom, nieuwbouwpand Omschrijving Inrichting publieksruimte (1) Keuken (2) Toiletgroepen (3) Overige ruimten (4) Terras (5) Klein inventaris (6) Keukengerei (7)

Aantal

Type

195

m2

40 15 40 200 160 1

m2 m2 m2 m2 couvert stuks

Prijs per m2/stuk

Totaal 800

€

156.000

3.500 1.250 500 250 200 30.000

€ € € € € €

140.000 18.750 20.000 50.000 32.000 30.000

€

446.750

N.B.: De investeringsgraad is voor een lunchroom vrijwel gelijk aan die van een caférestaurant. Verspreid over 2 verdiepingen is netto circa 290 m2 beschikbaar, deze is gelijk aan hetgeen marktconform is verdeeld over 195 m2 verdienend en 95 m2 niet verdienend oppervlak. Het aantal couvert is berekend door het verdienend oppervlak te delen door 1,2 (zitplaats per gast inclusief verkeersruimte), de uitkomst van deze som is vervolgens afgerond.

37

Restaurant, nieuwbouwpand Inrichting publieksruimte (1) Keuken (2) Toiletgroepen (3) Overige ruimten (4) Terras (5) Klein inventaris (6) Keukengerei (7)

195

m2

1.000

€

195.000

40 15 40 200 130 1

m2 m2 m2 m2 couvert stuks

4.250 1.250 500 250 300 40.000

€ € € € € €

170.000 18.750 20.000 50.000 39.000 40.000

€

532.750

N.B.: De investeringsgraad is voor een restaurant hoger qua inrichting publieksruimte, keuken en keukengerei). Verspreid over 2 verdiepingen is netto circa 290 m2 beschikbaar, deze is gelijk aan hetgeen marktconform is verdeeld over 195 m2 verdienend en 95 m2 niet verdienend oppervlak. Het aantal couvert is berekend door het verdienend oppervlak te delen door 1,5 (zitplaats per gast inclusief verkeersruimte), de uitkomst van deze som is vervolgens afgerond.

38

11 BIJLAGE 4: EXPLOITATIEPROGNOSE De in het huidige hoofdstuk gebruikte benchmarkcijfers voor niveaus van omzetten (per vierkante meter) en kosten (als percentage van de omzet) zijn afkomstig van HorecaDNA.

Café-restaurant, meest geëigend horecaconcept, verbouw huidig pand

Toelichting: •

• • •

Omzet: gerekend is met het in drie jaar bereiken van een niveau van 90% van de benchmark voor het bedrijfstype (€ 3.600,-- aan omzet per m2 publieksruimte). Dat acht Expertisecentrum Horeca het maximaal haalbare uitgaande van het meest geëigende horecaconcept en de bestaande bebouwing. Inkoopkosten t/m algemene kosten: hiervoor zijn de gemiddelde benchmarkniveaus voor het bedrijfstype gehanteerd. Huur: de eerder berekende huur (als afgeleide van het gewenste/geëiste bruto aanvangsrendement) is gehanteerd. Afschrijvingen, rente en aflossingen: deze bedragen lopen normaal gesproken af maar zijn genormaliseerd. Voor de afschrijvingen is een periode van 7 jaar (gemiddeld) gehanteerd, voor de rente en aflossingen is uitgegaan van het financieren van de investeringen door huurder ter hoogte van 60% (40% eigen vermogen). 39

•

Om van resultaat naar de netto geldstroom te komen dienen eerst de afschrijvingen weer opgeteld te worden bij het resultaat, hierop in mindering worden een gewaardeerd ondernemersinkomen (hier gesteld op € 40.000,--), vervangingsinvesteringen en aflossingen.

40

Café-restaurant, meest geëigend horecaconcept, nieuwbouwpand

Toelichting: •

•

• •

•

Omzet: gerekend is met het in drie jaar bereiken van een niveau van 100% van de benchmark voor het bedrijfstype (€ 3.600,-- aan omzet per m2 publieksruimte). Dat acht Expertisecentrum Horeca het maximaal haalbare uitgaande van het meest geëigende horecaconcept en de bestaande bebouwing. Inkoopkosten t/m algemene kosten: hiervoor zijn de gemiddelde benchmarkniveaus voor het bedrijfstype gehanteerd, met dien verstande dat uitgaande van nieuwbouw de kosten voor personeel (efficiëntere looproutes door nieuwbouw) en huisvesting (lagere energielasten door nieuwbouw) naar beneden bijgesteld zijn. Huur: de eerder berekende huur (als afgeleide van het gewenste/geëiste bruto aanvangsrendement) is gehanteerd. Afschrijvingen, rente en aflossingen: deze bedragen lopen normaal gesproken af maar zijn genormaliseerd. Voor de afschrijvingen is een periode van 7 jaar (gemiddeld) gehanteerd, voor de rente en aflossingen is uitgegaan van het financieren van de investeringen door huurder ter hoogte van 60% (40% eigen vermogen). Om van resultaat naar de netto geldstroom te komen dienen eerst de afschrijvingen weer opgeteld te worden bij het resultaat, hierop in mindering worden een gewaardeerd ondernemersinkomen (hier gesteld op € 40.000,--), vervangingsinvesteringen en aflossingen.

41

Lunchroom, verbouw huidig pand

Toelichting: •

• • •

•

Omzet: gerekend is met het in drie jaar bereiken van een niveau van 70% van de benchmark voor het bedrijfstype (€ 3.400,-- aan omzet per m2 publieksruimte). Dat acht Expertisecentrum Horeca het maximaal haalbare uitgaande van het meest geëigende horecaconcept en de bestaande bebouwing, maar bovenal omdat de locatie zich in de optiek van Expertisecentrum Horeca niet leent voor exploitatie in de vorm van een lunchroom. Inkoopkosten t/m algemene kosten: hiervoor zijn de gemiddelde benchmarkniveaus voor het bedrijfstype gehanteerd. Huur: de eerder berekende huur (als afgeleide van het gewenste/geëiste bruto aanvangsrendement) is gehanteerd. Afschrijvingen, rente en aflossingen: deze bedragen lopen normaal gesproken af maar zijn genormaliseerd. Voor de afschrijvingen is een periode van 7 jaar (gemiddeld) gehanteerd, voor de rente en aflossingen is uitgegaan van het financieren van de investeringen door huurder ter hoogte van 60% (40% eigen vermogen). Om van resultaat naar de netto geldstroom te komen dienen eerst de afschrijvingen weer opgeteld te worden bij het resultaat, hierop in mindering worden een gewaardeerd ondernemersinkomen (hier gesteld op € 40.000,--), vervangingsinvesteringen en aflossingen.

42

Lunchroom, nieuwbouwpand

Toelichting: •

•

• •

•

Omzet: gerekend is met het in drie jaar bereiken van een niveau van 80% van de benchmark voor het bedrijfstype (€ 3.400,-- aan omzet per m2 publieksruimte). Dat acht Expertisecentrum Horeca het maximaal haalbare uitgaande van het meest geëigende horecaconcept en in combinatie met een nieuwbouwpand. Inkoopkosten t/m algemene kosten: hiervoor zijn de gemiddelde benchmarkniveaus voor het bedrijfstype gehanteerd, met dien verstande dat uitgaande van nieuwbouw de kosten voor personeel (efficiëntere looproutes door nieuwbouw) en huisvesting (lagere energielasten door nieuwbouw) naar beneden bijgesteld zijn. Huur: de eerder berekende huur (als afgeleide van het gewenste/geëiste bruto aanvangsrendement) is gehanteerd. Afschrijvingen, rente en aflossingen: deze bedragen lopen normaal gesproken af maar zijn genormaliseerd. Voor de afschrijvingen is een periode van 7 jaar (gemiddeld) gehanteerd, voor de rente en aflossingen is uitgegaan van het financieren van de investeringen door huurder ter hoogte van 60% (40% eigen vermogen). Om van resultaat naar de netto geldstroom te komen dienen eerst de afschrijvingen weer opgeteld te worden bij het resultaat, hierop in mindering worden een gewaardeerd ondernemersinkomen (hier gesteld op € 40.000,--), vervangingsinvesteringen en aflossingen.

43

Restaurant, nieuwbouwpand

Toelichting: •

•

• •

•

Omzet: gerekend is met het in drie jaar bereiken van een niveau van 80% van de benchmark voor het bedrijfstype (€ 5.100,-- aan omzet per m2 publieksruimte). Dat acht Expertisecentrum Horeca het maximaal haalbare uitgaande van het meest geëigende horecaconcept en in combinatie met een nieuwbouwpand. Inkoopkosten t/m algemene kosten: hiervoor zijn de gemiddelde benchmarkniveaus voor het bedrijfstype gehanteerd, met dien verstande dat uitgaande van nieuwbouw de kosten voor personeel (efficiëntere looproutes door nieuwbouw) en huisvesting (lagere energielasten door nieuwbouw) naar beneden bijgesteld zijn. Huur: de eerder berekende huur (als afgeleide van het gewenste/geëiste bruto aanvangsrendement) is gehanteerd. Afschrijvingen, rente en aflossingen: deze bedragen lopen normaal gesproken af maar zijn genormaliseerd. Voor de afschrijvingen is een periode van 7 jaar (gemiddeld) gehanteerd, voor de rente en aflossingen is uitgegaan van het financieren van de investeringen door huurder ter hoogte van 60% (40% eigen vermogen). Om van resultaat naar de netto geldstroom te komen dienen eerst de afschrijvingen weer opgeteld te worden bij het resultaat, hierop in mindering worden een gewaardeerd ondernemersinkomen (hier gesteld op € 40.000,--), vervangingsinvesteringen en aflossingen.

44

12 BIJLAGE 5: TOELICHTING OVERIGE EXPLOITATIEKOSTEN Huisvestings- en inventariskosten Onder huisvestings- en inventariskosten vallen: a)

kosten energieverbruik;

b)

kosten onderhoud en reparatie gebouwen, terreinen, tuinen, alsmede inventaris. Dit is inclusief gehuurde of geleaste inventaris en kleine uitgaven voor regelmatig voorkomende aanschaf van glaswerk, porselein, aardewerk, bestek en linnengoed voor zover niet op de balans zijn geactiveerd;

c)

reinigingsmiddelen, schoonmaak- en wasserijkosten;

d)

overige huisvestings- en inventariskosten, waaronder water, afvoer huisvuil, verpakkingsmateriaal, wegwerpservies en -bestek.

Verkoopkosten Uitgaven, zoals reclame- en representatiekosten (bloemen en folders), provisies en overige verkoopkosten (waaronder kosten samenwerkingsverbanden), muziek (cd's) en kosten voor levende muziek (exclusief BUMA en SENA, heffingen vallen namelijk onder Algemene kosten).

Algemene kosten Alle overige niet genoemde kosten (minus baten): a)

administratie- en kantoorkosten, waaronder accountant, kantoorbenodigdheden, telefoon, porti, extern advies en overhead/beheer;

b)

assurantiekosten;

c)

kosten heffingen, contributies en belastingen;

d)

kosten vervoermiddelen;

e)

overige niet-genoemde kosten minus baten, excl. incidentele baten en lasten.

bron: bedrijfschap Horeca & Catering / HorecaDNA

45