Bijlage 1.1. Amsterdam_ambulante verkoop oliebollen_vergunningsduur.pdf

BEA economische argumentatie

Seizoenstaanplaatsen voor oliebollen in Amsterdam Onderzoek naar terugverdientijden en een werkbare duur van toekomstige vergunningen Oliebollenkramen horen bij het straatbeeld van Amsterdam in de winter. Omdat de openbare ruimte schaars is, worden er niet onbeperkt vergunningen uitgegeven. De gemeente Amsterdam heeft behoefte aan inzicht in de terugverdientijden van door ambulante verkopers van oliebollen te plegen investeringen in vaste activa, als één van de uitgangspunten voor een passende duur van deze vergunningen.

Versie d.d. 5 maart 2026

Eindrapport

BEA

Seizoenstaanplaatsen voor oliebollen in Amsterdam Onderzoek naar terugverdientijden en een werkbare duur van toekomstige vergunningen Eindrapport

OPGESTELD IN OPDRACHT VAN:

Gemeente Amsterdam DATUM

5 maart 2026 OPGESTELD DOOR:

Herbert ter Beek i.s.m. Heine van Wieren (Tagliente)

VOOR INFORMATIE:

Bureau voor Economische Argumentatie Adres:

Stad van Cahen Muurhuizen 104 3811 EL Amersfoort

Telefoon:

06 – 430 35 116

E-mail:

info@bea.nl

Website:

www.bea.nl

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA Inhoud Voorwoord

1

Samenvatting

2

1

6

2

3

4

Aanleiding, vraagstelling en uitwerking van het onderzoek 1.1

Aanleiding voor onderzoek ....................................................................................................... 6

1.2

Vraagstelling ............................................................................................................................. 7

1.3

Aanpak onderzoek .................................................................................................................... 8

Markt voor ambulante verkoop van oliebollen in Amsterdam

10

2.1

Afgegeven vergunningen seizoenstaanplaatsen en spreiding over de stad ....................... 10

2.2

Structuur van de branche....................................................................................................... 12

2.3

Belangrijkste trends en ontwikkelingen ................................................................................ 13

2.4

Concurrentie van vooral bakkers en supermarkten ............................................................. 17

Exploitatie ambulante verkopers van oliebollen Amsterdam

19

3.1

Gepleegde en te plegen investeringen .................................................................................. 19

3.2

Opbouw en niveau van omzet ................................................................................................ 22

3.3

Kosten ..................................................................................................................................... 27

Werkbare duur van nieuwe vergunningen en overgangstermijn

29

4.1

Methodiek voor ramen terugverdientijd en onderbouwen vergunningsduur ...................... 29

4.2

Winstgevendheid en terugverdientijd basis voor bepalen vergunningsduur....................... 29

4.3

Conclusies m.b.t. redelijke vergunningsduur ........................................................................ 32

4.4

Overige overwegingen bij onderbouwen duur van vergunningen ........................................ 32

4.5

Overgangstermijn.................................................................................................................... 33

Bijlage I: overzicht bronnen en literatuur

34

Bijlage II: rekensheets bepalen terugverdientijd

35

Variant 1: auto i.c.m. oliebollenverkoop alleen in winterseizoen .................................................... 35 Variant 2: truck i.c.m. oliebollenverkoop alleen in winterseizoen ................................................... 36 Variant 3: auto i.c.m. oliebollenverkoop hele jaar............................................................................ 37 Variant 4: truck i.c.m. oliebollenverkoop hele jaar........................................................................... 38 Variant 5: huur vervoer i.c.m. oliebollenverkoop alleen winterseizoen .......................................... 39 Variant 6: huur vervoer i.c.m. oliebollenverkoop hele jaar .............................................................. 40 Variant 7: auto i.c.m. alleen verkoop oliebollen in winterseizoen ................................................... 41 Variant 8: truck i.c.m. alleen verkoop oliebollen in winterseizoen .................................................. 42

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA Voorwoord In opdracht van de gemeente Amsterdam onderzocht Bureau voor Economische Argumentatie (BEA) de terugverdientijden op door ambulante verkopers van oliebollen gepleegde of in de toekomst te plegen investeringen in vaste activa. Er is door middel van gesprekken met ondernemers, zowel individuele ondernemers als brancheverenigingen (met name CVAH en BOVAK), en deskresearch een beeld gevormd van de exploitatie van deze seizoenstaanplaatsen in Amsterdam. De terugverdientijd is één van de factoren waarop de duur van toekomstige vergunningen kan worden gebaseerd. Het onderzoek is uitgevoerd door ondergetekende namens BEA in samenwerking met Heine van Wieren van Tagliente. BEA dankt de ondernemers die medewerking hebben willen verlenen aan het onderzoek, door in een gesprek in te gaan over de exploitatie van ambulante verkooppunten voor oliebollen in het algemeen en de betreffende seizoenstaanplaats in het bijzonder. BEA vertrouwt erop dat het onderzoek bijdraagt aan het door de gemeente Amsterdam gewenste inzicht in de exploitatie van seizoenstaanplaatsen voor de ambulante verkoop van oliebollen en de daarop te baseren terugverdientijden. Amersfoort, 5 maart 2026 Bureau voor Economische Argumentatie namens deze Herbert ter Beek herbert.ter.beek@bea.nl

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

1

BEA Samenvatting Het voorliggende onderzoek heeft als centrale vraag het in beeld brengen van de terugverdientijd op door ambulante verkopers van oliebollen te plegen investeringen in vaste activa voor het kunnen exploiteren van hun seizoenstaanplaats in Amsterdam. De terugverdientijd is één van de factoren die als uitgangspunt kunnen dienen voor het onderbouwen van een passende duur van nieuwe vergunningen. Als ‘passend’ wordt dan gezien een vergunningsduur die de exploitant in staat stelt te plegen investeringen terug te verdienen en in aanvulling daarop een redelijk rendement te realiseren. Bij het onderbouwen van een passende duur van de vergunning moet verder rekening worden gehouden met eventuele meerjarige verplichtingen. Uit het door Bureau voor Economische Argumentatie (BEA) in samenwerking met Heine van Wieren van Tagliente uitgevoerde onderzoek komt een beeld naar voren van een branche waarin exploitanten relatief grote investeringen plegen in met name de oliebollenkraam met inrichting en ook in vervoer. Investeringen in kraam en inventaris lopen in de regel op tot € 150.000 tot € 225.000. Wat betreft de noodzakelijke verplaatsingen, moet de exploitant in de komende jaren rekening houden met zero emissie-beleid van de gemeente Amsterdam. Dieseltrucks zijn dan niet meer toegestaan.

De exploitant kan kiezen tussen een elektrische truck, met aanschafprijzen tussen € 135.000 en € 185.000 (na verrekening van subsidie), dan wel een voldoende krachtige elektrische of hybride personenauto (bijvoorbeeld een hybride Dodge Ram) tegen aanschafprijzen van € 55.000 tot € 70.000. Daarnaast is er de optie om te huren voor passend vervoer. Het onderzoek laat zien dat de terugverdientijd op de te plegen investeringen in belangrijke mate afhangen van de volgende vragen: • Verkoopt de exploitant alleen in het winterseizoen oliebollen, waarbij veel exploitanten buiten het winterseizoen een andere kermisattractie exploiteren, of het gehele jaar door? • Maakt de exploitant gebruik van een eigen voertuig voor het plaatsen en ophalen van de kraam, en eventueel ook andere kermisattracties buiten het winterseizoen, en zo ja is dit dan een elektrische truck of een voldoende krachtige elektrische of hybride personenauto? De volgende varianten zijn onderscheiden en doorgerekend: • Variant 1: krachtige elektrische auto en verkoop oliebollen alleen in winterseizoen. • Variant 2: elektrische truck en verkoop oliebollen alleen in winterseizoen. • Variant 3: krachtige elektrische auto en oliebollenverkoop hele jaar. • Variant 4: elektrische truck en verkoop oliebollen hele jaar. • Variant 5: huur van vervoer en verkoop oliebollen alleen in winterseizoen.

• Variant 6: huur van vervoer en verkoop oliebollen hele jaar. • Variant 7: krachtige elektrische auto en alleen verkoop oliebollen in winter en rest van het jaar geen economische activiteit.

2

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA • Variant 8: elektrische truck en alleen verkoop oliebollen in winter en rest van het jaar geen economische activiteit. Het blijkt dat de terugverdientijden van de verschillende varianten, onder in bijlage II gespecificeerde aannames, sterk variëren: • De terugverdientijden zijn het hoogst in de varianten 7 en 8, waarbij het uitgangspunt is dat de exploitant als enige economische activiteit heeft het verkopen van oliebollen gedurende het winterseizoen in Amsterdam. De aan te schaffen krachtige elektrische personenauto of truck en ook de kraam met inrichting dienen dan volledig toegerekend te worden aan de oliebollenverkoop in de winter. De terugverdientijd ligt dan, afhankelijk ook van de inschatting van de met de verkoop van oliebollen te realiseren omzet, tussen circa 8 en 10,5 jaar. Voor de meeste ondernemers zijn deze varianten niet realistisch c.q. is het niet te verwachten dat zij voor alleen drie maanden ambulante verkoop van oliebollen een krachtige elektrische personenauto of truck aanschaffen. • Voor de meeste ambulante verkopers van oliebollen geldt dat zij alleen in de wintermaanden oliebollen verkopen en de rest van het jaar met een attractie op kermissen staan (dit is het geval voor circa 75 procent van de ambulante verkopers van oliebollen).

De terugverdientijd op te plegen investeringen is dan afhankelijk van de keuze van het voertuig waarmee de kraam en de kermisattractie worden verplaatst: ➢ Indien de exploitant een krachtige elektrische personenauto kan gebruiken (wat niet mogelijk zal zijn bij de hele grote kermisattracties), kan de terugverdientijd worden geraamd op 6,8 tot 7,7 jaar. ➢ Indien de exploitant een elektrische truck aanschaft, ligt de terugverdientijd wat hoger, in de ordegrootte van 7,1 tot 8,0 jaar. • Een bedrijfsmodel dat resulteert in relatief korte terugverdientijden van te plegen investeringen, is het model waarin de ambulante verkoper van oliebollen het gehele jaar oliebollen verkoopt. De investeringen in de kraam kunnen dan naar rato van de omzet worden gespreid over winterseizoen en rest van het jaar. Mede daardoor liggen de terugverdientijden op een aanzienlijk lager niveau van tussen 3,4 jaar (in geval van de aanschaf van een krachtige elektrische personenauto) tot 4,1 jaar (in geval van aanschaf van een elektrische truck). • Het is ook mogelijk dat de exploitant voor het plaatsen en ophalen van de kraam in het winterseizoen gebruik maakt van de diensten van een collega met een passend voertuig dan wel een passend voertuig huurt. Er is gerekend met € 1.000 huurkosten per dag, zodat EBITDA op een beperkt lager niveau ligt.

Indien de exploitant alleen in het winterseizoen actief is als ambulante verkoper van oliebollen, komt de terugverdientijd uit op 6,0 tot 6,7 jaar. Het is in theorie ook mogelijk dat de exploitant het hele jaar oliebollen verkoopt en voor elke verplaatsing gebruik maakt van een te huren voertuig. Dit scenario lijkt echter weinig reëel. Bij een groter aantal verplaatsingen zal de exploitant over eigen vervoer willen beschikken vanwege de gewenste flexibiliteit en bovendien zijn de huurkosten voor de verplaatsingen in het kermisseizoen dan relatief hoog. De exploitant heeft dan telkens naar schatting € 2.000 aan kosten vanwege het plaatsen en weer ophalen van de kraam voor elke kermis die hij bezoekt, waarbij deze kosten lastig of niet terug te verdienen zijn in de beperkte tijd die een kermis doorgaans duurt.

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

3

BEA • Tot slot is er ook de mogelijkheid dat een exploitant als enige economische activiteit de ambulante verkoop van oliebollen heeft in het winterseizoen. De kosten van zowel kraam als vervoermiddel zijn dan volledig toe te rekenen aan de oliebollenverkoop in het winterseizoen. De terugverdientijd loopt daardoor sterk op De geraamde terugverdientijden in de verschillende denkbare varianten worden navolgend op een rij gezet:

Terugverdientijd, in jaren Denkbare varianten: Variant 1: auto + alleen winter Variant 2: truck + alleen winter Variant 3: auto + hele jaar Variant 4: truck + hele jaar Variant 5: huur + alleen winter Variant 6: huur + hele jaar Variant 7: auto + alleen winter + rest jaar niets Variant 8: truck + alleen winter + rest jaar niets

Bandbreedte omzet en winst Min Max 7,73 6,79 8,04 7,11 3,84 3,37 4,09 3,65 6,76 5,99 2,89 2,62 9,14 7,83 10,45 9,12

Geconcludeerd kan worden dat voor de meeste ambulante verkopers van oliebollen, te weten de circa 75 procent die alleen in de winter oliebollen verkoopt en de rest van het jaar een andere kermisattractie exploiteert, een terugverdientijd van 7 tot 8 jaar zou kunnen volstaan. Voor exploitanten die moeten opstarten op een nieuwe locatie of op een voor hun nieuwe locatie geldt, dat rekening gehouden moet worden met lagere omzetten in de eerste paar jaar. Consumenten zijn gehecht aan vaste verkooplocaties en verkopers die zij al langer kennen en bezoeken. Indien de gemeente Amsterdam nieuwkomers een reële kans wil bieden om investeringen terug te verdienen, met daarbij een reële marge, zou het passend zijn als met de lagere omzetten in het eerste en mogelijk tweede en derde jaar rekening wordt gehouden. Vanuit de exploitatie van de meeste ambulante verkopers gedacht, kan dan een vergunningsduur van tien jaar passend zijn. Het biedt ook de beste basis om de door de gemeente Amsterdam gewenste overgang naar elektrisch vervoer te stimuleren, ook voor de ambulante verkopers die niet uit de voeten kunnen met een krachtige elektrische personenauto omdat zij in de rest van het jaar een grotere kermisattractie exploiteren. Tot slot dient de gemeente Amsterdam ook een redelijke overgangstermijn naar een eventueel nieuw stelsel van vergunningen voor bepaalde tijd te bepalen.

In het onderzoek is gebleken dat diverse exploitanten recent hebben geïnvesteerd in een nieuwe kraam. Als dat het uitgangspunt is in combinatie met de aanname dat zij nu gebruik maken van een dieselvrachtwagen die voor de helft is afgeschreven (met een huidige boekwaarde van € 30.000 tot € 40.000), dan kan de terugverdientijd voor de nieuwe kraam en de voor de

4

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA helft afgeschreven truck worden geraamd op circa 6 tot 7 jaar. Indien de exploitant gebruik maakt van een krachtige personenauto (bijvoorbeeld een Dodge Ram, al dan niet hybride), die voor de helft is afgeschreven, blijkt de terugverdientijd op een vergelijkbaar niveau te liggen. Omdat de ambulante verkopers, naast de investeringen in kraam en voertuig, weinig medewerkers vast in dienst hebben maar voornamelijk werken met familieleden en flexibele inhuur, en zij ook weinig andere meerjarige verplichtingen kennen, zijn er geen aanzienlijke transitiekosten te verwachten. Per saldo lijkt daarom een overgangstermijn van 7 jaar passend. De gemeente kan er echter ook, vanuit coulanceoverwegingen, voor kiezen om gevestigde ondernemers als overgangsregeling een vergunning te verstrekken die gelijk is aan de geadviseerde looptijd (tien jaar) voor nieuwe vergunningen.

***

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

5

BEA 1 Aanleiding, vraagstelling en uitwerking van het onderzoek 1.1 Aanleiding voor onderzoek Staanplaatsen Ambulante verkooppunten horen bij het straatbeeld in Amsterdam. Op veel plekken zijn er horen bij het

staanplaatsen voor bloemenstallen, haringkarren, hotdogs of Surinaamse broodjes of ook

straatbeeld

de verkoop van oliebollen. Een deel van deze staanplaatsen heeft een permanent karakter, in die zin dat ze het hele jaar staan. Het gaat dan bijvoorbeeld om de meeste haringkarren, foodtrucks, koffiekarren en bloemenstallen. Omdat deze verkooppunten gebruik maken van de in Amsterdam schaarse openbare ruimte, voert de gemeente regie door middel van een stelsel van vergunningen. Mede op basis van onderzoek door SEO Economisch Onderzoek (SEO)1, heeft de gemeente Amsterdam in 2023 voor nieuwe vergunningen voor permanente staanplaatsen de passende vergunningsduur bepaald op tien jaar.

Staanplaatsen Naast deze staanplaatsen zijn er staanplaatsen die alleen tijdens een deel van het jaar voor deel van

een plek innemen. Het gaat dan bijvoorbeeld om oliebollenkramen en kramen voor de

het jaar

verkoop van kerstbomen. De vergunningen voor deze staanplaatsen worden de facto voor onbepaalde tijd verleend. Tot dusver ontvangen staanplaatshouders elk jaar een vergunning maar kunnen zij er op rekenen dat deze vergunning op aanvraag door de ondernemer opnieuw voor een seizoen wordt verleend. Vanwege de Europese Dienstenrichtlijn (EDR) en omdat deze staanplaatsen vaak gesitueerd zijn op beeldbepalende locaties als pleinen en andere locaties met veel ‘traffic’, waar aanpassingen in de openbare ruimte relatief vaak gewenst zijn, laat de gemeente onderzoek uitvoeren of de vergunningen kunnen worden omgezet naar bepaalde tijd, zonder min of meer automatische verlening na afloop van de vergunningsduur. Op die manier kan worden voldaan aan de EDR en kan beter worden ingesprongen op de behoefte aan flexibiliteit met betrekking tot de inrichting van de openbare ruimte. Het biedt nieuwkomers op de markt voor de ambulante verkoop van oliebollen ook toegang tot deze markt. De gemeente Amsterdam heeft daarom het initiatief genomen onderzoek te laten verrichten naar de terugverdientijden op door exploitanten van seizoenstaanplaatsen voor de ambulante verkoop te plegen investeringen.

De terugverdientijd kan uitgangspunt zijn bij het onderbouwen van de duur van nieuwe vergunningen, waarbij er dan rekening mee wordt gehouden dat bij een passende vergunningsduur de ondernemers enerzijds hun investeringen kunnen terugverdienen, inclusief een redelijk rendement, en de gemeente anderzijds wint aan flexibiliteit wat betreft het kunnen aanpassen van de openbare ruimte op de betreffende locaties en tegelijkertijd ook aan eventuele nieuwkomers een kans wordt geboden om zich als ambulante verkoper te vestigen. Bureau voor Economische Ar1 SEO Economisch Onderzoek i.o.v. ministerie van Economische Zaken en Klimaat, Schaarse vergunningen en terugverdientijd in de ambulante handel, januari 2021.

6

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA gumentatie (BEA) is door de gemeente Amsterdam gevraagd onderzoek te doen naar de ambulante verkoop van oliebollen in Amsterdam, om zo over genoemde zaken op onderbouwde wijze te kunnen besluiten.

1.2 Vraagstelling Schaarse

De gemeente Amsterdam beoogt met het onderzoek een onderbouwd inzicht te krijgen

vergunningen

in de terugverdientijd op door ambulante verkopers van oliebollen te plegen investeringen. Dit inzicht kan bijdragen aan een onderbouwde besluitvorming over de overgang van vergunningen voor verkopers van oliebollen voor de facto onbepaalde tijd naar vergunningen voor bepaalde tijd. Een dergelijke overgang is in lijn met de toepassing van de Europese Dienstenrichtlijn. De vergunningen voor oliebollen- en kerstboomkramen zijn op grond van jurisprudentie te zien als schaarse vergunningen. Het aantal vergunningen is door de gemeente beperkt omdat de gemeente niet ‘op elke brug over de gracht’ of op elk plein een ambulant verkooppunt voor oliebollen of kerstbomen wil toestaan. Met de in 2017 door de gemeenteraad vastgestelde Visie Openbare Ruimte is bepaald dat de Amsterdamse openbare ruimte schaars is.

Doel

Het achterliggende doel van het onderzoek is daarmee in bestuurlijk-juridische zin om te bezien hoe het lokale beleid in lijn kan worden gebracht hetgeen de Europese Dienstenrichtlijn voorschrijft. In maatschappelijk opzicht wil de gemeente enerzijds recht doen aan de redelijke belangen van de ‘zittende’ verkopers, door een overgangstermijn in te stellen die lang genoeg is om gepleegde investeringen, met voldoende rendement, terug te verdienen, maar die anderzijds niet zodanig lang is dat dit ten koste gaat van de toegang tot de markt voor ambulante verkoop van oliebollen voor nieuwkomers.

Vraagstelling

De zoektocht naar deze balans klinkt door in de door de gemeente geformuleerde vraagstelling voor het onderzoek. De centrale vraagstelling voor het beoogde onderzoek luidt als volgt: “Onderzoek vanuit economisch perspectief de duur die een schaarse seizoensstaanplaatsvergunning voor verkopers van oliebollen minimaal en maximaal (bandbreedte) dient te hebben om de betreffende ondernemers redelijkerwijs in staat te stellen gepleegde en te plegen investeringen terug te verdienen.” Om dit inzicht te ontwikkelen, dienen de volgende onderzoeksvragen te worden beantwoord: Onderwerp

Deelvragen

Gepleegde investeringen

• Breng in beeld welke investeringen ‘zittende’ ondernemers hebben gepleegd en in welke mate deze inmiddels zijn afgeschreven.

Meerjarige verplichtingen

• Breng in beeld welke meerjarige verplichtingen ‘zittende’

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

7

BEA oliebollenverkopers zijn aangegaan om hun zaak te kunnen exploiteren (bijvoorbeeld vaste dienstverbanden van personeel). Te plegen investeringen

• Breng in beeld welke investeringen toekomstige ondernemers moeten plegen om een onderneming voor de verkoop van oliebollen te starten.

Terugverdientijd

• Onderzoek de terugverdientijd van door ‘zittende’ ondernemers gepleegde en door toekomstige ondernemers te plegen investeringen. Ga daarbij uit van gangbare economische formules en definities2. Houd rekening met: ➢ Een eventuele restwaarde van de verkoopinrichting. ➢ En houd rekening met andere locaties (kermis, braderie, evenement) in andere seizoenen waarbij de ondernemer ook inkomsten genereert uit verkoop.

Advies over termijnen

• Adviseer over een reële en werkbare duur voor de voor ambulante verkopers van oliebollen af te geven staanplaatsvergunning. • Houd er daarbij rekening mee dat deze niet onnodig lang is (waardoor gegadigden die geen vergunning hebben te lang moeten wachten op een nieuwe kans op toetreding), maar ook niet te kort (waardoor ondernemers die een vergunning hebben gekregen te plegen investeringen niet kunnen terugverdienen).

1.3 Aanpak onderzoek BEA heeft voor het in beeld brengen van de terugverdientijd en het onderbouwen van een werkbare termijn voor de af te geven vergunningen uitgebreide deskresearch gepleegd en gesprekken gevoerd met een selectie van ondernemers die gebruik maken van een seizoenstaanplaatsvergunning. Het gaat om vier ondernemers die verkooppunten exploiteren in de volgende stadsdelen: • Zuidoost. • Nieuw-West (2x). • West. BEA heeft een groter aantal ondernemers benaderd voor een gesprek. Het bleek echter lastig om ondernemers hiertoe bereid te vinden. De gevoerde gesprekken bieden echter, in combinatie met de uitgevoerde deskresearch, wat BEA betreft een goede basis voor een onderbouwde beantwoording van de in het onderzoek voorliggende vragen. De onderne2 Zie hierna.

8

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA mers waarmee gesprekken zijn gevoerd hebben niet alleen toegelicht op de exploitatie van hun eigen verkooppunten, deels ook met een kwantitatieve toelichting op de exploitatie en toezending van een jaarrekening, maar ook op de markt voor verkoop van oliebollen in het algemeen. Daarnaast zijn gesprekken gevoerd met vertegenwoordigers van relevante brancheorganisaties als CVAH (Centrale Vereniging Ambulante Handel) en BOVAK (Nationale Bond van Kermisbedrijfhouders). De beperkte selectie van ondernemers waarmee gesproken is, is divers wat betreft het type ondernemer. Ondernemers verschillen van elkaar bijvoorbeeld wat betreft het aantal ambulante verkooppunten, het gevoerde assortiment en de bedrijfsmatige activiteiten die zij uitvoeren buiten het winterseizoen (een deel verkoopt ook in de andere maanden oliebollen maar een groot deel exploiteert dan andere attracties op kermissen).

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

9

BEA 2 Markt voor ambulante verkoop van oliebollen in Amsterdam Navolgend wordt een beknopt beeld geschetst van: • Het aantal afgegeven vergunningen voor seizoenstaanplaatsen voor de verkoop van oliebollen en de spreiding daarvan over de stadsdelen in Amsterdam (paragraaf 2.1). • De structuur van de branche (paragraaf 2.2). • De belangrijkste trends en ontwikkelingen in de markt voor de verkoop van oliebollen (paragraaf 2.3).

2.1 Afgegeven vergunningen seizoenstaanplaatsen en spreiding over de stad De meeste door de gemeente Amsterdam afgegeven vergunningen voor een seizoenstaanplaats voor de verkoop van oliebollen zijn verstrekt aan verkopers in het stadsdeel Zuid (9x). Daarna komen de stadsdelen Nieuw-West (7x), West (6x) en Oost (5x). Op dit moment heeft de gemeente Amsterdam bijna 37 vergunningen voor ambulante oliebollenverkoop afgegeven:

Niet alle mogelijk te vergunnen seizoenstaanplaatsen voor de ambulante verkoop van oliebollen zijn vergund. In het stadsdeel Zuid zijn er bijvoorbeeld 13 locaties waarop in principe een seizoenstaanplaats toegestaan is maar daarvan waren 4 locaties eind 2024 niet in gebruik (omdat zich voor deze locaties geen ondernemers hebben ingeschreven). Ook in de stadsdelen Centrum, West, Oost en Zuidoost zijn niet alle potentiële locaties voor seizoenstaanplaatsen voor de verkoop van oliebollen momenteel in gebruik. Dit kan te maken hebben met de inschatting van exploitanten dat deze locaties onvoldoende aantrekkelijk zijn, bijvoorbeeld omdat een stadsdeel of een buurt daarbinnen al ruim voorzien is wat betreft ambulante verkooppunten van oliebollen.

10

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA In de stadsdelen Zuid en Zuidoost is het aantal inwoners per beschikbare vergunning het kleinst, namelijk respectievelijk circa 11.500 en circa 13.200, en in stadsdeel Noord het hoogst, namelijk circa 54.400: Stadsdelen Centrum West Zuid Oost Noord Nieuw West Zuidoost Westpoort stadsgebied Weesp Totaal Amsterdam

Afgegeven vergunningen 4 7 13 6 2 7 7 1 pm 47

Inwoners

Huishoudens

91.733 150.374 149.000 147.712 108.792 164.789 92.378 1.561 25.409 931.748

59.600 88.873 86.840 81.140 55.137 81.410 50.499 1.494 11.450 516.443

Inwoners per Huishoudens vergunning per vergunning 22.933 14.900 21.482 12.696 11.462 6.680 24.619 13.523 54.396 27.569 23.541 11.630 13.197 7.214 1.561 1.494

Het beeld voor de daadwerkelijk vergunde seizoenstaanplaatsen voor de verkoop van oliebollen is als volgt: Stadsdelen

Centrum West Zuid Oost Noord Nieuw West Zuidoost Westpoort stadsgebied Weesp Totaal Amsterdam

Afgegeven vergunningen

Inwoners

Huishoudens

3 6 9 5 2 7 4 1 pm 37

91.733 150.374 149.000 147.712 108.792 164.789 92.378 1.561 25.409 931.748

59.600 88.873 86.840 81.140 55.137 81.410 50.499 1.494 11.450 516.443

Inwoners per afgegeven vergunning 30.578 25.062 16.556 29.542 54.396 23.541 23.095 1.561

Huishoudens per afgegeven vergunning 19.867 14.812 9.649 16.228 27.569 11.630 12.625 1.494

Het aantal inwoners per afgegeven vergunning is, afgezien van stadsdeel Westpoort, het kleinst in stadsdeel Zuid. Dit stadsdeel is daarmee dus relatief goed voorzien wat betreft ambulante verkooppunten van oliebollen. Het kan mede verklaren waarom in dit stadsdeel 4 van de 13 beschikbare vergunningen momenteel niet in gebruik zijn. Overigens vormen niet alleen de inwoners van de betreffende stadsdelen de potentiële klanten van de ambulante verkooppunten. Zo betreft de vergunning die is afgegeven in stadsdeel Westpoort, een seizoenstandplaats bij station Sloterdijk. Dit verkooppunt is vooral gericht op OV-reizigers. Ook de verkooppunten in stadsdeel Centrum zijn bijzonder, in die zin dat ze niet vooral gericht zijn op buurtbewoners maar ook op Amsterdammers die elders woonachtig zijn maar het centrum bijvoorbeeld bezoeken om uit te gaan of voor winkelen en voor dagjesmensen

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

11

BEA en toeristen. Het betreft onder meer verkooppunten op het Rembrandtplein en het Leidseplein (zie foto onder).

2.2 Structuur van de branche Veel familie-

De verkooppunten worden in de regel al vele jaren geëxploiteerd door dezelfde

bedrijven

ondernemer. Het is in de branche niet de gewoonte om te proberen de seizoenstaanplaats van een collega over te nemen. Sterker, het behoort tot de mores van de branche dat je dit niet doet. Daarbij speelt mee dat exploitanten vaak een redelijk aantal jaren nodig hebben om een plek ‘op te bouwen’ en het dan als onrechtvaardig wordt beschouwd als een collega er dan ‘mee vandoor gaat’. Seizoenstaanplaatsen worden wel doorgegeven in de familie. Kinderen van ambulante verkopers van oliebollen nemen de zaak vaak over of zij starten op een andere nieuwe locatie met een eigen seizoenstaanplaats3. De mogelijkheid dat kinderen van een exploitant, of ook de partner, de seizoenstaanplaats overneemt is vastgelegd in het lokale beleid in Amsterdam4.

Toename

De voorzitter van de BOVAK, de brancheorganisatie voor kermisexploitanten, schat dat er

aantal bedrijven eind 2024 circa 1.200 oliebollenkramen zijn opgesteld in heel Nederland. Er staan in Nederland circa 425 ondernemers ingeschreven met als één van de activiteiten de ver3 Zie ook www.at5.nl/nieuws/229749/het-oliebollenimperium-s-winters-de-kraam-s-zomers-dekermis. 4 Zie www.amsterdam.nl/ondernemen/markt-straathandel/staanplaatsvergunning-wijzigen-of/.

12

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA koop van oliebollen. In 2013 waren dat er nog 307. In ruim tien jaar tijd is het aantal ingeschreven ondernemers met als activiteit (onder meer) de ambulante verkoop van oliebollen toegenomen met circa 38 procent:

Veel kermis-

De voorzitter van de BOVAK schat in dat van alle ambulante verkopers van oliebollen circa

exploitanten

25 procent niet alleen de laatste drie maanden van het jaar oliebollen verkopen maar ook in de rest van het jaar. Zij exploiteren in de maanden april tot en met september dan hun oliebollenkraam op kermissen, braderieën en andere evenementen. De overige 75 procent staan in de periode van april tot en met september ook op kermissen en dergelijke maar dan met een attractie5.

2.3 Belangrijkste trends en ontwikkelingen De ambulante verkopers van oliebollen hebben onder meer te maken met de volgende voor hun bedrijfsvoering relevante trends en ontwikkelingen: • Voor een deel van de exploitanten geldt dat hun assortiment de laatste jaren steeds breder is geworden en meer omvat dan alleen de oliebol met of zonder krenten, appelbeignets en wafels. • De personeelskosten nemen de laatste jaren sterk toe, mede vanwege de krappere arbeidsmarkt. • Daarnaast heeft de exploitant ook te maken met oplopende kosten vanwege inkoop van ingrediënten. • Ook de kosten vanwege energie zijn de laatste jaren sterk gestegen. • Tot slot heeft de oliebollenverkoper te maken met hogere eisen vanwege milieu en duurzaamheid, die ook een kostenverhogend effect hebben. Deze trends en ontwikkelingen worden navolgend nader toegelicht.

5 Op basis van een met hem gevoerd gesprek.

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

13

BEA Breder

Het assortiment van sommige oliebollenverkopers is de laatste jaren sterk verbreed.

assortiment

Naast de bekende oliebollen, krentenbollen, appelbeignets en wafels kan het assortiment bijvoorbeeld ook Dubaibollen, Twixbollen, kersenbollen, bananenbollen, Tompoucebollen of Kinder Buenobollen omvatten. Een deel van de oliebollenverkopers verkoopt ook churros.

Niet alle oliebollenverkopers hebben het assortiment op deze wijze verbreed. Een en ander is ook afhankelijk van de voorkeuren van de klanten waarop de verkoper zich richt en de eigen voorkeuren. Een sterk verbreed assortiment stelt namelijk ook eisen aan de bedrijfsvoering omdat de nieuwere soorten bollen een stuk bewerkelijker zijn om te maken dan de traditionele bollen en beignets en ook meer en andere ingrediënten bevatten. De personele inzet per bol is dan een stuk groter en ook de kosten vanwege ingrediënten nemen sterk toe waardoor de prijs voor de nieuwere soorten bollen veel hoger moet liggen om met voldoende marge te kunnen verkopen. Een Amsterdamse oliebollenverkoper geeft aan dat bij hem, bijvoorbeeld, de Dubaibol wordt verkocht voor € 3,50 waar een gewone oliebol een prijs heeft van € 1,10 per stuk of € 10 voor 11 bollen. Hij geeft aan dat sommige collega’s een Dubaibol voor nog meer verkopen maar dat hij dan in zijn wijk tegen de grens aanloopt van wat klanten nog willen betalen. Hogere kosten De meeste ambulante oliebollenverkopers staan zelf, vaak met hun partner, in de personeel

oliebollenkraam en nemen het grootste deel van de benodigde ureninzet voor hun rekening. Zij kennen zichzelf geen salaris toe als firmanten in de VoF maar volstaan met de winst die gerealiseerd wordt6. Voor de piekperioden, zoals eind december, wordt ge-

6 De rechtsvorm van de meeste exploitanten in de ambulante oliebolenbranche is die van de vennootschap onder firma. Vennoten zijn dan vaak de beide partners. Het fiscale regime voor de ven-

14

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA bruik gemaakt van flexibele arbeidskrachten. Maar weinig exploitanten van oliebollenkramen hebben medewerkers in vaste loondienst. Voor de inzet van flexibele arbeidskrachten wordt vaak eerst een beroep gedaan op kinderen en andere familieleden en vervolgens op inhuur. Het gemiddelde salaris van een in loondienst werkzame oliebollenbakker bedraagt in Nederland tussen de € 2.446 en € 3.289 per maand, afhankelijk van ervaring en kennis. Een Senior Oliebollenbakker kan tot € 3.500 verdienen. Dit salaris geldt bij een 40-urige werkweek7.

Voor de flexibele inhuur geldt dat de uurtarieven sterk zijn gestegen in de afgelopen jaren. Geïnterviewde exploitanten geven aan dat “ze niemand meer kunnen krijgen voor minder dan € 25 per uur brutosalaris”. Kosten inkoop

Ook de kosten vanwege inkoop van ingrediënten zijn sterk gestegen in de afgelopen jaren.

stijgen

Belangrijke ingrediënten en benodigdheden bij de productie van oliebollen betreffen: • Meel. • Krenten en rozijnen. • Olie om in te frituren (vaak wordt gebruik gemaakt van arachideolie of zonnebloemolie). • Suiker en zout. Exploitanten geven aan dat het lastig is om de kostenstijgingen helemaal door te (kunnen) berekenen aan de klanten omdat ze bang zijn om anders te veel klanten te verliezen. De vraag of de kosten volledig doorberekend kunnen worden, heeft ook te maken met de lo-

nootschap onder firma houdt onder meer in dat de vennoten in de firma inkomstenbelasting betalen. 7 Zie https://www.nationaleberoepengids.nl/oliebollenbakker.

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

15

BEA catie waar de kraam staat. In bepaalde delen van de stad wordt meer op de prijs gelet, en switchen klanten makkelijker naar doorgaans goedkopere oliebollen in supermarkten, dan in andere delen van de stad.

Impact milieu-

Behalve dat de personeelskosten en de kosten vanwege inkoop zijn toegenomen, moet

& duurzaamheid voor de toekomst ook rekening worden gehouden met extra kosten die samenhangen met het beleid (zowel landelijk als van de gemeente Amsterdam) op het terrein van milieu en duurzaamheid. Van belang is onder meer dat de gemeente Amsterdam heeft besloten om vanaf 1 januari 2025 in principe strengere milieuregels toe te passen voor het verkeer in en naar Amsterdam. Voor de ambulante verkopers van oliebollen is vooral van belang dat er in principe vanaf die datum een uitstootvrije en milieuzone (Zero Emissie-zone) is ingesteld voor het gebied binnen de Ring A10. Dit betekent concreet dat de meest vervuilende vrachtwagens c.q. de dieselvrachtwagens dan niet meer dit gebied in mogen, met uitzondering van onder meer het Food Center:

16

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA Samenvatting beleid zero-emissiezone8 De zero-emissiezone gaat 1 januari 2025 in en geldt binnen het gebied dat begrensd wordt door de S100 - de zogenaamde binnenring. Vrachtwagens of bestelbussen, die vanaf 1 januari 2025 op kenteken worden gezet, mogen het centrum alleen nog in als ze volledig uitstootvrij zijn. Voor bedrijfswagens die al op kenteken staan, gelden overgangsregelingen. Bedrijfswagens met emissieklasse 5 mogen tot 1 januari 2027 het centrum in en bedrijfswagens met emissieklasse 6 mogen tot 1 januari 2028 het centrum in. Daarnaast worden de regels van de al langer bestaande milieuzone binnen de ring A10 per 1 januari 2025 aangescherpt. Vanaf komend jaar mogen alleen nog dieselpersonenauto's en bedrijfsauto's vanaf emissieklasse 5 of hoger het gebied in, dat zijn auto's uit 2009 of jonger.

2.4 Concurrentie van vooral bakkers en supermarkten Uit recent onderzoek blijkt dat de oliebollenkraam nog steeds het meest populair is voor het kopen van oliebollen. Veertig procent van de Nederlanders koopt de oliebol het liefst bij de oliebollenkraam9:

Bakkerijen

De bakker is de belangrijkste concurrent, gevolgd door de supermarkten, waarbij aangemerkt dat het aandeel Nederlanders dat aangeeft geen oliebollen te eten of te ko8 Bron: https://nos.nl/regio/noord-holland/artikel/572464-ondernemers-vrezen-naderendeemissievrije-zone-ik-word-zwetend-wakker. 9 Op basis van meting supermarktKOMPAS december 2024. Zie www.levensmiddelenkrant.nl/supermarkten-scoren-vooral-met-ambachtelijke-of-goedkopeoliebol?return=https%3A%2F%2Fwww.levensmiddelenkrant.nl%2Ftag%2FOliebollen.

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

17

BEA pen nog iets groter is dan het aandeel van de mensen dat voorkeur heeft voor oliebollen van de bakker. En ook het zelf oliebollen bakken is populair. Het aandeel Nederlanders dat hieraan de voorkeur geeft is vrijwel net zo groot als het aandeel Nederlanders dat voorkeur heeft voor oliebollen van de bakker. Een verschil tussen de ambulante oliebollenverkopers en de meeste bakkers, is dat de eersten vooral de zogenoemde handgeschepte oliebol verkopen. De meeste bakkers bakken hun oliebollen machinaal. Het betekent dat de oliebollen van de ambulante verkopers vaak uitstulpingen kennen waar die van de bakkers vaker ‘perfect rond’ zijn. Supermarkten

Wat de supermarkten betreft, zijn er twee succesvolle strategieën zichtbaar, volgens het onderzoek, namelijk • ofwel richten op het verkopen van een ambachtelijke bol, vaak in samenwerking met een lokale bakkerij, • ofwel mikken op zo gunstig mogelijk geprijsde oliebollen door de nadruk op grote volumes. Ook de bakkersbedrijven richten doorgaans op de verkoop van de ambachtelijke bol. Het is verder vooral ook een kwestie van smaak aan welke bol de consumenten de voorkeur geven.

18

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA 3 Exploitatie ambulante verkopers van oliebollen Amsterdam Navolgend wordt een beeld geschetst van de exploitatie van de ambulante verkoop van oliebollen in Amsterdam. Achtereenvolgens wordt ingegaan op: • Te plegen of gepleegde investeringen (paragraaf 3.1). • Omzet (paragraaf 3.2). • Kosten (paragraaf 3.3). • Winstgevendheid en terugverdientijd op gepleegde of te plegen investeringen (paragraaf 3.4).

3.1 Gepleegde en te plegen investeringen De branche van de ambulante oliebollenbakkers wordt gekenmerkt door relatief hoge investeringen in materiële vaste activa. Deze investeringen betreffen met name: • De oliebollenkraam. • Inrichting van de kraam met onder andere: ➢ Oven. ➢ Overige keukeninrichting. • Een truck of een ander voertuig om de oliebollenkraam te kunnen verplaatsen. Ruime band-

De in het verleden gepleegde investeringen zijn niet per se een goede benadering voor de

breedtes

eventueel in de komende jaren te plegen investeringen door (huidige of nieuwe) exploitanten van oliebollenkramen in Amsterdam. Met name het zero emissie-beleid voor trucks is daarbij van belang. De kosten voor vervoer nemen dan sterk toe: Investering door exploitant

Minimum

Maximum

Oliebollenkraam (casco)

€ 75.000

€ 100.000

Stralen/verven

€ 15.000

€ 20.000

Oven

€ 25.000

€ 36.000

Overige keukeninrichting

€ 20.000

€ 30.000

Verlichting

€ 10.000

€ 30.000

Stroomkast/aansluit elektr.

€ 5.000

€ 8.000

Totaal zonder truck

€ 150.000

€ 224.000

Truck

€ 20.000*

€ 135.000 - € 185.000**

Totaal met truck (excl. subs.)

€ 170.000

€ 359.000 - € 409.000

oliebollenkraam als deze nu zou moeten beginnen

Nota bene: * Dit betreft de kosten van een tweedehands dieseltruck ** Dit betreft een raming van de kosten van een elektrische truck na aftrek van subsidie

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

19

BEA Voorgaande tabel laat zien welke impact de overgang naar uitstootvrij vervoer heeft. Voor het onderbouwen van een passende vergunningsduur voor de toekomst, kan niet meer uitgegaan worden van vervoer door middel van dieseltrucks. Het uitgangspunt is dan aanschaf van een elektrische truck dan wel het organiseren van uitstootvrij vervoer bijvoorbeeld door het huren van een elektrische truck op de momenten dat deze nodig is. Het minimumscenario met dieseltruck is opgenomen om de impact van een overgang naar elektrisch vervoer te illustreren en omdat voor het bepalen van een overgangstermijn bij de overgang naar vergunningen voor bepaalde duur de huidige bedrijfsvoering met in het verleden gepleegde investeringen in vaste activa, waaronder doorgaans een dieseltruck of andersoortig dieselvoertuig, de basis vormen. De grootste investeringsbedragen voor het kunnen starten als ambulante verkoper van oliebollen betreffen de kraam en eventueel een vrachtwagen om de kraam te kunnen verplaatsen. Aanschaf of

Voor de komende jaren is het uitgangspunt het door de gemeente Amsterdam bepaalde

huur truck

beleid voor invoering van zero emissie-zone. De dan in principe benodigde overgang naar elektrische trucks of door waterstof aangedreven trucks leidt ertoe dat de aanschafkosten voor passend vervoer sterk toenemen, ook al stimuleert de rijksoverheid de aanschaf van elektrische trucks. De beschikbare subsidie betreft met name de Aanschafsubsidie Emissieloze Trucks (AanZET). Deze subsidie is bedoeld voor de aanschaf van nieuwe emissieloze vrachtauto’s in de voertuigcategorieën N2 en N3. De AanZet-subsidie bedraagt maximaal € 115.200. De bovenstaande raming van de aanschafkosten van een elektrische truck is gebaseerd op aanschafbedragen van respectievelijk € 250.000 tot € 300.000, zodat de aanschafkosten na aftrek van subsidie uitkomen op € 134.800 tot € 184.800. De Rabobank stelt dat het aanschaffen van een elektrische truck vooralsnog veel hoger is dan die van een vrachtwagen op fossiele brandstof. Een elektrische truck is momenteel 1,5 tot wel 4 keer zo duur als een truck op diesel en kost al gauw 250.000 tot 300.000 euro. De Rabobank verwacht wel dat als de (accu)techniek verder geoptimaliseerd wordt en de elektrische vrachtwagens op grotere schaal geproduceerd gaan worden, de aanschafkosten zullen dalen10.

Toelichting afweging huur of koop wat betreft (elektrische) truck: • De opgenomen prijzen variëren sterk, wat er ook mee te maken heeft dat een exploitant ervoor kan kiezen om alles nieuw te kopen en in te richten of kan kiezen voor bijvoorbeeld een tweedehands truck.

10 Zie www.rabobank.nl/bedrijven/groei/duurzaamheid/elektrische-bedrijfsmiddelen/elektrischevrachtwagen-financieel-informatie.

20

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA • Met name de investeringskosten voor een truck kunnen sterk oplopen. Nu is het nog mogelijk om een tweedehands dieseltruck aan te schaffen voor de verplaatsing van de oliebollenkraam, maar als de overgangsregelingen voor de zero emissie-zone in Amsterdam aflopen, moet er gekozen worden voor het verplaatsen door middel van een elektrische truck. De vraag is dan of het haalbaar is voor de ambulante verkopers van oliebollen om een dergelijke truck aan te schaffen. De volgende overwegingen zijn van belang: ➢ Voor het winterseizoen zijn er slechts twee verplaatsingen relevant, namelijk het brengen en ophalen van de oliebollenkraam. ➢ In een heel seizoen gebruikt een exploitant van een oliebollenkraam een truck maar een beperkt aantal keren. Het aantal kermissen of andere evenementen waar een exploitant aanwezig is, ligt vaak in de ordegrootte van 12 tot 25. ➢ Het gaat dan wat betreft het brengen en halen van de kraam (of de kermisattractie, als de exploitant buiten het oliebollenseizoen een kermisattractie exploiteert) om een zodanig klein aantal ritjes en kilometers dat het aanschaffen van een eigen elektrische truck naar verwachting niet rendabel is. ➢ Er is momenteel nog geen markt voor tweedehands elektrische trucks en het is afwachten hoe duur dergelijke trucks zijn ten opzichte van de huidige hoge nieuwprijs.

➢ Een mogelijkheid, die ook is aangegeven door gesprekspartners, is dat verkopers van oliebollen de benodigde elektrische truck gaan huren als zij deze nodig hebben. Ook deze (huur/verhuur-) markt moet nog op gang komen. Een vertegenwoordiger van wagenbouwer en -verhuurder InnovaN geeft aan dat de ondernemingen in de ambulante handel niet te vergelijken zijn met transportondernemingen. Waar in die laatste sector een vrachtwagen dagelijks wordt gebruikt, is dat bij de ambulante handel veel minder het geval. En zeker in het geval van de oliebollenverkopers zijn er maar een beperkt aantal verplaatsingen per jaar. In de winterperiode in beginsel twee: één om de oliebollenkraam op de vergunde locatie te plaatsen (eind september/begin oktober) en een tweede om de kraam weer op te halen (begin januari) 11. “Bij vrachtwagens is het businessmodel compleet anders. Chauffeurs rijden de hele dag door, terwijl de wagens van marktondernemers vooral geparkeerd staan. Het is voor hen vrijwel onmogelijk om de hoge investering terug te verdienen.” Overigens is niet voor alle oliebollenkramen een truck nodig. Soms kan ook een krachtige personenwagen (type Dodge Ram) volstaan. Een tweedehands Dodge Ram (elektro/benzine) kan worden gekocht voor een bedrag van € 55.000 tot € 70.000, afhankelijk van onder meer het aantal gereden kilometers.

11 Zie https://innovan.nl/actueel/elektrische-verkoopwagens-zijn-toekomstmuziek/.

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

21

BEA Kraam (casco)

De (casco) aanschafprijs van een oliebollenkraam varieert ook sterk, afhankelijk van onder meer: • De vraag of de kraam nieuw wordt gebouwd of tweedehands wordt aangeschaft en, als de kraam nieuw wordt gebouwd, of de exploitant de kraam zelf bouwt of een nieuwe kraam koopt. • De vraag of de kraam wordt gekocht of gehuurd. De voorzitter van brancheorganisatie BOVAK gaf in het gevoerde gesprek met hem aan dat circa 95 procent van de exploitanten werkt vanuit een eigen kraam en de overige 5 procent de kraam huurt. • Het oppervlak van de kraam (de ene standplaats is groter qua oppervlak dan de andere). • De gebruikte materialen. De aanschafwaarden van de kraam van de geïnterviewde ondernemers lopen sterk uiteen. Daarbij speelt mee dat de ene exploitant de huidige kraam al vele jaren geleden heeft gekocht en een andere meer recent. Een bandbreedte van € 75.000 tot € 100.000 lijkt goed aan te sluiten bij de meer recente aanschafprijzen van cascokramen.

Inrichting &

De cascokraam moet dan uiteraard nog worden ingericht en afgebouwd. Grote kosten

afbouw

betreffen dan de te installeren oven, de overige keukeninventaris, het stralen en verven van de buitenzijde van de kraam en de verlichting. Ervan uitgaand dat de kraam niet wordt gehuurd of tweedehands wordt aangeschaft, lopen de kosten op tot circa € 70.000 à € 116.000: Inrichting en afbouw kraam

Minimum

Maximum

Stralen/verven

€ 15.000

€ 20.000

Oven

€ 25.000

€ 36.000

Overige keukeninrichting*

€ 20.000

€ 30.000

Verlichting

€ 10.000

€ 30.000

Subtotaal

€ 70.000

€ 116.000

* Het gaat bijvoorbeeld om een toonbank, boilers, koelkast/vriezer, RVS-keukenblad e.d.

Overige kosten betreffen verder: • Kosten vanwege de aanschaf van een eigen stroomkast (kan oplopen tot € 8.000). • Kosten vanwege benodigde opslagruimte en/of garage (wordt vaak niet gekocht maar gehuurd). Per saldo loopt de investering in een nieuwe oliebollenkraam op tot circa € 150.000 à € 225.000, exclusief een eventueel aan te schaffen (al dan niet elektrische) truck.

3.2 Opbouw en niveau van omzet De door ambulante oliebollenverkopers gerealiseerde omzet is afhankelijk van: • Het aantal verkochte oliebollen (en overige producten in het assortiment).

22

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA • De gemiddelde verkoopprijs per oliebol (en van de overige producten in het assortiment). Klapper in

Op basis van de gevoerde gesprekken kan worden vastgesteld dat de exploitanten van de

laatste 2 dagen oliebollenkramen in de laatste twee dagen van het jaar in de regel een groot deel van de van het jaar

omzet van hun ‘oliebollenseizoen’ (i.c. de periode oktober t/m december ) realiseren. Oudejaarsdag en de dag daarvoor kunnen goed zijn voor zo’n 25 procent van de totale omzet in deze drie maanden. Daar staat tegenover dat de exploitanten 7 dagen in de week geopend zijn, ook op dagen dat er aanmerkelijk minder verkocht wordt. Een typisch seizoenpatroon ziet er als volgt uit, voor oliebollenkramen op redelijk tot goede locaties buiten het centrum van Amsterdam:

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

23

BEA Dag di wo do vr za zo ma di wo do vr za zo ma di wo do vr za zo ma di wo do vr za zo ma di wo do vr za zo ma di wo do vr za zo ma di wo do vr za zo ma di wo do vr za zo ma di wo do vr za zo ma di wo do vr za zo ma di wo do vr za zo ma di wo do vr za zo ma di wo do vr za zo ma di Totaal

24

Datum 1/10 2/10 3/10 4/10 5/10 6/10 7/10 8/10 9/10 10/10 11/10 12/10 13/10 14/10 15/10 16/10 17/10 18/10 19/10 20/10 21/10 22/10 23/10 24/10 25/10 26/10 27/10 28/10 29/10 30/10 31/10 1/11 2/11 3/11 4/11 5/11 6/11 7/11 8/11 9/11 10/11 11/11 12/11 13/11 14/11 15/11 16/11 17/11 18/11 19/11 20/11 21/11 22/11 23/11 24/11 25/11 26/11 27/11 28/11 29/11 30/11 1/12 2/12 3/12 4/12 5/12 6/12 7/12 8/12 9/12 10/12 11/12 12/12 13/12 14/12 15/12 16/12 17/12 18/12 19/12 20/12 21/12 22/12 23/12 24/12 25/12 26/12 27/12 28/12 29/12 30/12 31/12

min 1.000 1.000 1.000 1.000 2.000 1.500 800 800 800 800 800 1.750 1.300 550 550 550 550 550 1.250 925 550 550 550 550 550 1.250 925 650 650 650 650 800 1.500 1.125 800 800 800 800 800 1.500 1.125 800 800 800 800 800 1.500 1.125 800 800 800 800 800 1.500 1.125 800 800 800 800 800 1.500 900 450 450 450 450 450 900 675 500 500 500 500 500 1.000 750 500 500 500 500 500 1.000 750 500 300 0 0 1.500 2.300 3.500 8.000 20.000 105.125

max 1.300 1.300 1.300 1.300 2.600 1.950 1.050 1.050 1.050 1.050 1.050 2.275 1.700 750 750 750 750 750 1.625 1.200 750 750 750 750 750 1.625 1.200 850 850 850 850 1.050 2.000 1.500 1.050 1.050 1.050 1.050 1.050 2.000 1.500 1.050 1.050 1.050 1.050 1.050 2.000 1.500 1.050 1.050 1.050 1.050 1.050 2.000 1.500 1.050 1.050 1.050 1.050 1.050 2.000 1.150 600 600 600 600 600 1.175 875 650 650 650 650 650 1.400 1.050 700 700 700 700 700 1.400 1.050 700 450 0 0 2.000 3.000 5.000 11.000 25.000 138.575

prijs per bol € 1,€ 1.100 € 1.100 € 1.100 € 1.100 € 2.200 € 1.650 € 880 € 880 € 880 € 880 € 880 € 1.925 € 1.430 € 605 € 605 € 605 € 605 € 605 € 1.375 € 1.018 € 605 € 605 € 605 € 605 € 605 € 1.375 € 1.018 € 715 € 715 € 715 € 715 € 880 € 1.650 € 1.238 € 880 € 880 € 880 € 880 € 880 € 1.650 € 1.238 € 880 € 880 € 880 € 880 € 880 € 1.650 € 1.238 € 880 € 880 € 880 € 880 € 880 € 1.650 € 1.238 € 880 € 880 € 880 € 880 € 880 € 1.650 € 990 € 495 € 495 € 495 € 495 € 495 € 990 € 743 € 550 € 550 € 550 € 550 € 550 € 1.100 € 825 € 550 € 550 € 550 € 550 € 550 € 1.100 € 825 € 550 € 330 €0 €0 € 1.650 € 2.530 € 3.850 € 8.800 € 22.000 € 115.638

prijs per bol € 1,10 € 1.430 € 1.430 € 1.430 € 1.430 € 2.860 € 2.145 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 2.503 € 1.870 € 825 € 825 € 825 € 825 € 825 € 1.788 € 1.320 € 825 € 825 € 825 € 825 € 825 € 1.788 € 1.320 € 935 € 935 € 935 € 935 € 1.155 € 2.200 € 1.650 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 2.200 € 1.650 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 2.200 € 1.650 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 2.200 € 1.650 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 1.155 € 2.200 € 1.265 € 660 € 660 € 660 € 660 € 660 € 1.293 € 963 € 715 € 715 € 715 € 715 € 715 € 1.540 € 1.155 € 770 € 770 € 770 € 770 € 770 € 1.540 € 1.155 € 770 € 495 €0 €0 € 2.200 € 3.300 € 5.500 € 12.100 € 27.500 € 152.433

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA Het hiervoor weergegeven typische seizoenpatroon is een schatting op basis van de in de gevoerde gesprekken ontvangen toelichting, die deels ook kwantitatief van aard was. Van een ondernemer is verder een jaarrekening ontvangen. De geraamde omzet is desondanks onvermijdelijk te zien als een schatting die te voorzien is van bandbreedtes om recht te doen aan de diversiteit van de in Amsterdam actieve exploitanten wat betreft locatie, gevoerd assortiment en dergelijke. De geraamde omzetniveaus zijn gebaseerd op inschattingen van zowel het aantal verkochte oliebollen als de prijs daarvan (oftewel van de ‘P’ en de ‘Q’). Zowel ten aanzien van de P als de Q is er sprake van een bandbreedte. De ene ondernemer verkoopt meer oliebollen dan een andere en er is, zij het in mindere mate, ook differentiatie in de gehanteerde prijsstelling. Een oliebol is op bepaalde locaties in het centrum vaak duurder dan op de meeste locaties daarbuiten. De prijsstelling is bovendien beter te verifiëren omdat deze publiekelijk zichtbaar is aan de kraam. Seizoen-

Wat het aantal verkochte oliebollen (en overige producten) betreft, is er sprake van het

patroon

volgende patroon12: • De eerste week van oktober wordt er relatief veel verkocht, omdat de kraam dan weer nieuw staat en mensen dan graag weer hun eerste oliebollen eten. • Het aantal verkochte oliebollen in oktober en november ontloopt elkaar doorgaans niet veel. Veel is afhankelijk van het weer (bij regenachtig weer wordt er minder verkocht omdat er minder ‘traffic’ is). • De eerste drie weken van december is de omzet doorgaans lager dan in oktober en november, mogelijk omdat mensen voorzichtig zijn met geld uitgeven omdat december vanwege Sinterklaas en Kerst sowieso een dure maand is en misschien omdat de weersomstandigheden dan gemiddeld nog wat minder uitnodigen om ‘de deur uit te gaan’. • Na de Kerst neemt het aantal verkochte oliebollen doorgaans snel toe met als grote piekdagen oudejaarsdag en de één-na-laatste dag van het jaar. Hoewel de laatste twee dagen van het jaar voor de omzet van de oliebollenkramen heel belangrijk zijn, is de rest van de maand december doorgaans minder goed. Met name in de dagen direct voor Sinterklaas en in de periode tussen Sinterklaas en Kerst houden mensen hun geld in de portemonnee. Bovendien zijn de oliebollenkramen doorgaans op eerste en tweede Kerstdag gesloten.

Het voorgaande seizoenpatroon in de maanden oktober tot en met december levert de volgende omzetaandelen op voor de maanden oktober, november en december (met de laatste twee dagen apart vermeld):

12 Geconstrueerd op basis van gevoerde gesprekken met exploitanten.

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

25

BEA

Een exploitant raamde het omzetaandeel van oktober, november en december op respectievelijk 25 procent, 30 procent en 45 procent. 50% jaaromzet Geïnterviewde exploitanten schatten het belang van het oliebollenseizoen in op zeker 50 in oliebollen-

procent van de totale jaaromzet. Dit betekent dat zij in de drie maanden oktober t/m

seizoen

december evenveel omzet genereren als in de overige maanden van het jaar. Eén van de geïnterviewde exploitanten geeft aan dat het oliebollenseizoen zelfs goed is voor 2/3 van zijn jaaromzet en de kermisattractie die hij in de rest van het jaar exploiteert voor 1/3. Daarbij moet het volgende worden meegewogen: • In het oliebollenseizoen draaien de exploitanten 7 dagen per week. De kraam wordt niet verplaatst nadat deze is geplaatst. • In het geval de exploitant in de rest van het jaar actief is met zijn of haar oliebollenkraam op kermissen, braderieën en dergelijke, gaan er veel dagen ‘op’ aan verplaatsingen. In het geval de exploitant in deze periode een kermisattractie (anders dan de oliebollenkraam) runt, is er bovendien sprake van dagen waarin er geen omzet wordt gerealiseerd vanwege op- en afbouw van de attractie. • In de eerste drie maanden van het jaar zijn er niet of nauwelijks kermissen. Het kermisseizoen start begin april. De eerste drie maanden van het jaar gebruiken kermisexploitanten en ook de exploitanten van oliebollenkramen voor onderhoud aan hun attractie en/of kraam en voor vakantie. In het kermisseizoen, dat feitelijk zes maanden duurt, zijn exploitanten gemiddeld vier dagen van de week geopend. De overige drie dagen worden besteed aan vervoer en op- en afbouw van de attractie.

Waar het winterseizoen goed is voor circa 90 productieve dagen (3 maanden x 30 dagen gemiddeld), is dat voor het kermisseizoen maar iets meer (circa 100 dagen).

26

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

BEA Deze verhouding tussen enerzijds de met de verkoop van oliebollen in de maanden oktober t/m december gerealiseerde omzet en de omzet in de andere maanden anderzijds, betekent dat de exploitant de afschrijvingskosten voor bijvoorbeeld een benodigde truck of sterke personenwagen om de attractie of kraam te trekken gelijkelijk kan verdelen over beide activiteiten. Hetzelfde geldt voor de afschrijvingskosten van de oliebollenkraam, indien de exploitant het gehele jaar een oliebollenkraam runt. Op omvang en samenstelling van de kosten van de ambulante verkopers van oliebollen wordt navolgend nader ingegaan.

3.3 Kosten Tegenover de hiervoor toegelichte inkomsten van de ambulante verkoper van oliebollen staan uiteraard kosten, waarbij de volgende kostencomponenten het belangrijkst zijn: • Personeelskosten, ook afhankelijk van de vraag of en de mate waarin de oliebollenverkoper gebruik maakt van arbeidskrachten in loondienst dan wel flexibele inhuur. • Inkoopkosten voor met name ingrediënten (o.a. meel, bloem, olie gist, rozijnen en krenten, suiker en zout). • Kosten voor gas en elektriciteit. • Afschrijvingskosten op gepleegde investeringen in vaste activa. • Eventuele financieringskosten (i.c. rente op afgesloten leningen). Personeels-

Wat betreft de personeelskosten, is de constatering dat de meeste oliebollenverkopers

kosten

zelf, met hun partner, het grootste deel van de benodigde formatieve inzet leveren. Zij keren zichzelf in de regel dan geen salaris uit. Hun verdiensten bestaan, als zij vennoot zijn in een vennootschap onder firma, uit de toe te kennen aandelen in de jaarwinst. Er is ook vaak sprake van meewerkende familieleden, waarbij deze wel een uurloon krijgen uitbetaald. Inhuur van extra arbeidskrachten is zeker nodig op de piekmomenten eind december. Dan kan het zijn dat in één kraam tot 12 mensen werkzaam zijn om de grote toeloop van klanten goed te kunnen afhandelen. Verder maakt ook het grote aantal uren per dag extra arbeidsinzet onvermijdelijk. Vaak begint een oliebollenverkoper rond 7.30 uur met de voorbereidingen voor de dag. Het gaat bijvoorbeeld om het maken van beslag, eventuele inkoop van ingrediënten en schoonmaken van de kraam. Het maken van beslag kost circa 45 tot 60 minuten tijd. Daarna worden de eerste oliebollen gebakken voor de verkoop. De kraam kan dan om 10 uur worden geopend voor publiek. De meeste oliebollenkramen zijn geopend tot 18 of 19 uur. Na enige schoonmaakwerkzaamheden, kan de exploitant een half uur later huiswaarts. Dit betekent dat hij of zij circa 11 tot 11,5 uur werkzaam zijn op de standplaats en dat zij daarnaast nog reistijd hebben.

Gemeente Amsterdam - onderzoek ambulante verkoop oliebollen

27

BEA Op reguliere dagen staan de meeste oliebollenbakkers met minimaal twee mensen en vaak met drie of vier arbeidskrachten. Het gaat dan vaak om de eigenaren (man en vrouw die samen de vennootschap onder firma hebben) en een familielid of een inhuurkracht. Een exploitant start op met drie mensen, inclusief hijzelf, met in de loop van de dag vaak een vierde kracht erbij. De extern ingehuurde arbeidskrachten ontvangen een uurloon van minimaal € 20 tot maximaal € 25. De uurtarieven zijn de afgelopen tijd sterk toegenomen vanwege de krapte op de arbeidsmarkt. Het aandeel van de personeelskosten in de omzet wordt ingeschat op tussen 7 à 8 procent en 10 procent. Kosten inkoop