Bijlage 4: Greendish Monitor - Impactrapport - Restaurant X

1

GREENDISH

JAN, 2020

IMPACTRAPPORT

Gezond voor de consument, duurzaam voor de samenleving en kostenbesparend voor het restaurant!

RESTAURANT X

Greendish heeft een uitgebreide meting uitgevoerd om in kaart te brengen hoe duurzaam en gezond het voedselaanbod van het restaurant is. In dit impactrapport staan de belangrijkste resultaten en aandachtspunten van de meting op een rijtje.

SAMENSTELLING OP HET MENU Deze meting brengt in kaart wat op de menukaart de verhouding is tussen het aanbod in gerechten met gevogelte, rood vlees, vis en vegetarische gerechten.

SAMENSTELLING OP HET BORD Voor de top 5 meest verkochte gerechten wordt met behulp van een invulformulier gekeken welke ingrediënten er gebruikt worden en in welke hoeveelheden, wat de verhouding van hoofdcomponenten (eiwit, groente, zetmeel, overig) op het bord is en wat de aard (vlees, vis, vegetarisch) van de gebruikte eiwitproducten is.

MILIEU-IMPACT Aan de hand van de top 5 gerechten wordt de milieu-impact van het menu uitgerekend. Hierbij wordt gekeken naar de CO2-uitstoot (in kg CO2-eq), landgebruik (in m2*jaar) en watergebruik (in L).

VERANTWOORD INKOPEN Deze meting brengt in kaart hoe duurzaam een bedrijfsrestaurant producten inkoopt. Het gaat dan om de producten die op dat moment werkelijk worden aangeboden in het restaurant.

VOEDSELVERSPILLING Met behulp van een invulformulier wordt gedurende één week iedere dag gemeten hoeveel waste geproduceerd wordt en welke maatregelen genomen worden tegen voedselverspilling.

TEAM Alle medewerkers van het restaurant vullen een online vragenlijst in waarmee het gedrag en de motivatie om het aanbod gezonder en/of duurzamer te maken in kaart wordt gebracht.

GASTEN Met behulp van een online vragenlijst beantwoorden gasten van het restaurant vragen over tevredenheid en attitude t.o.v. het bezoek en de gezondheid en duurzaamheid van het aanbod.

Het Greendish Impactrapport is onderdeel van een reeks producten binnen de Greendish Succesformule waarmee Greendish voedselaanbieders helpt het aanbod duurzamer en gezonder te maken. Aangeraden wordt om het impactrapport te gebruiken in combinatie met de Greendish Levelkaart. Deze levelkaart geeft inzicht in de stappen die nog gezet moeten worden per jaar richting een duurzaam en gezond menu. Graag meer informatie over dit product of een van de andere producten of services? Neem dan contact op: mail naar academy@greendish.com, bel 020 260 0206 of bezoek onze website op www.greendish.com

2

ALGEMEEN

AANTAL MAALTIJDEN PER JAAR

AANTAL GASTEN PER WEEK

2018

2019

2018

2019

12.048

12.987

240

255

DOEL RESTAURANT X Het restaurantteam heeft als doel om minder vlees en meer groente te serveren en op die manier duurzamere en gezondere voeding aan te bieden aan de gasten. Promotie is hierbij een belangrijk onderdeel. Ook voedselverspilling brengt het team graag omlaag.

SAMENSTELLING MENU

HIGHLIGHT

Een goed samengesteld menu is belangrijk. Het aanbieden van minder dierlijke gerechten en meer vegetarische gerechten helpt om de impact op het milieu te verlagen.

+11%

Type menu:

MEER VEGETARI S GERECHTECHE N

Avond

2018

2019

vegetarische gerechten

37%

48%

+11%

vis gerechten

18%

10%

-8%

gevogelte gerechten

25%

27%

+2%

rood vlees gerechten

20%

15%

-5%

* %-punt (procentpunt) = het absolute verschil tussen waarden die in procenten worden uitgedrukt. Voorbeeld: het verschil tussen 10% in jaar 1 en 15% in jaar 2 bedraagt 5%-punt.

VERSCHIL (%-punt) *

3

HIGHLIGHT

SAMENSTELLING OP HET BORD

+7%

Een dieet rijk aan plantaardig voedsel en met minder dierlijk voedsel levert zowel een verbeterde gezondheid als voordelen voor het milieu op. Daarom is het belangrijk om de verhouding van de verschillende componenten binnen een gerecht in balans te brengen. De verhoudingen zijn hieronder per component weergeven als % van het totale gerecht**. Bijvoorbeeld: gemiddeld bestaan de gerechten voor 10% uit groente. Als richtlijn voor het totale hoofdgerecht kan je maximaal 509 gram aanhouden en 313 gram voor het totale lunchgerecht. Type gerechten:

Hoofdgerechten

Gemiddeld gewicht gerechten:

2018

2019

19%

26%

groente

groente

30%

28%

zetmeel

zetmeel

11%

11%

overig

overig

40%

35%

13%

545 gram

VERSCHIL (%-punt)

+7% -2% 0% -5%

eiwit

eiwit

MEER GROENTE

+4%

17%

Vegetarisch

28%

0%

28%

Vis

53%

45%

-8%

48%

-16%

Gevogelte

64%

Rood vlees Gemiddelde % van het totaal gerecht per type eiwit

** % groente, % zetmeel, % overig en % eiwit staan voor het gemiddelde percentage van de desbetreffende component binnen de gerechten. Voor de eiwit- en zetmeelcomponent betreft dit dus niet het eiwit- en zetmeelgehalte binnen producten.

4

MILIEU-IMPACT

***

7,6

2018

9.423

4,7

autoritjes rond de wereld (68.399 kg CO2-eq)

douchebeurten (606.848 L water)

voetbalvelden (33.860 m2*jaar land)

4,9

9.385

3,7

2019

autoritjes rond de wereld (44.354 kg CO2-eq)

douchebeurten (604.418 L water)

voetbalvelden (26.303 m2*jaar land)

HIGHLIGHT

VERANTWOORD INKOPEN

+6%

KEURMERKEN Keurmerken geven informatie over bijvoorbeeld milieu-impact, dierenwelzijn en/of sociale aspecten. Op die manier maken keurmerken het makkelijker om een goede keuze te maken. De topkeurmerken zijn het meest betrouwbaar als het gaat om gestelde eisen, controles en transparantie. Check de keurmerkenwijzer van Milieu Centraal voor meer informatie.

2018

MEER LOKAAL INGEKOCH T

1,5%

4%

producten met een topkeurmerk

0,3% 1% 1,2%

VERSCHIL (%-punt)

+10% 2019

ASC/MSC Beter Leven 1 ster Beter Leven 2 sterren Beter Leven 3 sterren Biologisch Fairtrade On the way to PlanetProof Rainforest Alliance UTZ

5,0% 0,9%

14%

producten met een topkeurmerk

*** Milieu-impact per jaar op basis van ingrediënten en verhoudingen in de top 5 meest verkochte gerechten. Databron: Data milieubelasting voedsel, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) (2019).

1,5% 0,5%

1,4%

1,3% 3,4%

5

SCHIJF VAN VIJF, SEIZOEN- EN TEELTWIJZE, HERKOMST & KETEN

producten binnen de Schijf van Vijf

2018

2019

VERSCHIL (%-punt)

28%

31%

+3%

SCHIJF VAN VIJF In de Schijf van Vijf staan producten die energie en de nodige voedingsstoffen leveren. Deze producten dragen bij aan een gezond, duurzaam en gevarieerd eetpatroon.

groente/fruit uit het seizoen

8%

12%

+4%

SEIZOEN- EN TEELTWIJZE Seizoensgroenten en -fruit zijn in ideale omstandigheden geproduceerd. Ze kunnen gewoon buiten in de volle grond worden verbouwd en daardoor is geen extra energie nodig voor verwarmde kassen. Diepvries en conserveren zijn ook een goede keuze; hier wordt groente of fruit uit het vollegrondseizoen voor gebruikt.

in Nederland geproduceerde producten

54%

58%

+4%

HERKOMST Door producten in te kopen die geproduceerd zijn in Nederland, worden Nederlandse boeren ondersteund. Producten uit Nederland zijn echter niet altijd beter voor het milieu. Het kost bijvoorbeeld meer energie om producten in een Nederlandse, verwarmde kas te kweken dan ze per vrachtwagen of boot uit het buitenland te halen.

producten met niet meer dan 1 tussenschakel

6%

12%

+6%

KETEN Korte ketens hebben als voordeel dat de Nederlandse boeren worden ondersteund en de burger meer wordt verbonden met de boer. Bovendien is er een prikkel bij rechtstreekse levering meer uit het seizoen in te kopen. Koop je producten bij voorkeur direct bij een boer/producent of via een regionaal distributiecentrum. Producten met meer dan 1 schakel die weinig kilometers hebben afgelegd, kunnen ook een duurzame keuze zijn.

lokaal ingekochte producten

6%

12%

+5%

DEFINITIE LOKAAL Een product is lokaal ingekocht wanneer deze geproduceerd is in Nederland én de keten 0 tot 1 schakel heeft tussen de producent en de consument. Daarbij is een regionaal distributiecentrum ook gerekend onder de definitie van lokaal, ondanks dat zij een extra schakel zijn, aangezien deze centra erop gericht zijn de inkoop bij de Nederlandse voedselproducent te stimuleren. ****

**** Indien een product niet in Nederland geproduceerd kan worden, wordt in overeenstemming met de Europese definitie aangehouden dat een product uit het buitenland een korte keten van 0 tot 1 schakels én een Fairtrade keurmerk heeft, zodat een eerlijke prijs voor de boeren gegarandeerd kan worden.

6

HIGHLIGHT

VOEDSELVERSPILLING

-13%

Over de hele wereld wordt nog veel voedsel verspild. In restaurants in Nederland is dit jaarlijks zo'n 50.000 ton aan voedsel. Voedselverspilling komt voort uit 3 afvalstromen: keukenafval (snijafval en overproductie), koelkastafval (bederf) en bordenafval (restjes op borden van gasten). In het overzicht hieronder staan de gemiddelde de hoeveelheden afval per afvalstroom in aantal kilogram per gast.

2018

2019

108 g

115 g

keuken afval

keuken afval

10 g

5g

per

CHECKLIST

koelkast afval

koelkast afval

121 g

90 g

borden afval

borden afval

240 g

210 g

totaal

totaal

2.887 kg

2.727 kg

waste per jaar

waste per jaar

= 2018

MINDER KG WASTE PER GAST

VERSCHIL (%)

+6% -50% -16%

-13%

= 2019

Dervinglijst bijhouden Koelkastcheck

Restjes hergebruiken (dagmenu, To Good To Go, bouillon maken, etc.)

Inkoop aanpassen op waste

Producten die niet meer gebruikt worden weggeven of met korting aanbieden

Verspilling op de borden monitoren

Recepturen aanpassen

Training voor personeel

Aanbod verkleinen

Communiceren met gasten over voedselverspilling voorkomen

Producten laten terugkomen in meerdere gerechten

Producten preserveren

Halve porties aanbieden

Doggybags promoten

7

HIGHLIGHT

TEAM

+0,6

BEOORDELING HUIDIGE AANBOD 1=negatief

2018

2019

10=positief

6,4

gezond

5,6

duurzaam

7,3

6,9

6,5

7,5

gezond

duurzaam

ATTITUDE

HOGERE BEOORDE LIN AANBOD G

lekker

lekker

SOCIALE NORM

1=negatief

10=positief

2018

2019

DUURZAAM

6,3

6,5

GEZOND

7,1

7,1

Attitude is de houding/opvatting die iemand heeft ten opzichte van een onderwerp of gedrag, in dit geval het duurzamer en gezonder maken van het aanbod. Deze positieve of negatieve attitudes zijn een van de factoren die invloed hebben op ons gedrag. Een positieve attitude over het verduurzamen van het aanbod, vergroot de kans dat dit gedrag wordt uitgevoerd.

1=onbelangrijk

10=belangrijk

2018

2019

DUURZAAM

6,5

7,1

GEZOND

7,2

7,3

Familie, vrienden en collega's beïnvloeden ons gedrag door middel van sociale normen. Deze normen beïnvloeden (vaak onbewust) ons gedrag. Als gezond eten in onze omgeving als belangrijk wordt gezien (bijvoorbeeld door collega's of gasten), dan zullen mensen geneigd zijn deze norm over te nemen en hun gedrag hierop aan te passen.

ZELFEFFECITIVITEIT 1=laag

10=hoog

2018

2019

DUURZAAM

5,7 6,5

6,8 6,5

GEZOND

76,4

77,2

Zelf-effectiviteit is de beoordeling en het vertrouwen in iemands eigen kunnen om een bepaald doel te behalen, zoals het verduurzamen van het aanbod. Dit gevoel van vertrouwen wordt bijvoorbeeld beïnvloed door vaardigheden en een (werk)omgeving die het gewenste gedrag makkelijker maakt. Zelf-effectiviteit wordt, samen met attitude en sociale normen, gezien als belangrijke voorspeller voor motivatie en gedrag.

8

HIGHLIGHT

GASTEN

+0,1

GASTTEVREDENHEID 1=negatief

10=positief

8,7

2018

2019

6,9

2019

7,2

gerecht

aanbod

restaurant algemeen

8,8

7,1

7,2

gerecht

aanbod

1= te weinig

2018

HOGERE GASTTEVREDEN HEID

restaurant algemeen

5,5 = precies goed

10=te veel

5,5

5,8

5,1

5,5

hoeveelheid vlees/vis

hoeveelheid zuivel/kaas/ei

hoeveelheid groente/fruit

hoeveelheid totaal gerecht

5,4

5,5

5,6

5,5

hoeveelheid vlees/vis

hoeveelheid zuivel/kaas/ei

hoeveelheid groente/fruit

hoeveelheid totaal gerecht

BELANG

EVALUATIE AANBOD

1=onbelangrijk

10=belangrijk

2018

2019

DUURZAAM

7,4

8,2

GEZOND

7,6

BETAALBAAR

8,2

1=laag

10=hoog

2018

2019

DUURZAAM

5,8

6,5

8,3

GEZOND

6,8

7,0

8,3

BETAALBAAR

4,5

4,9

LEKKER

7,3

7,4

TOP 3 factoren die keuze bepalen

2018

2019

1. gemak 2. aantrekkelijk 3. betaalbaar

1. aantrekkelijk 2. betaalbaar 3. gezond

i Meer informatie over de meting of de resultaten? Neem dan contact op via academy@greendish.com of 020 260 0206.